Gastón Acurio se despide de su emblemático local de Cantuarias

Viernes 3 de enero del 2014
Gastón Acurio se despide de su emblemático local de Cantuarias con esta emotiva carta:
Al cumplir 20 años de Astrid&Gastón, el chef recordó los inicios del restaurante que abrió en 1994 con Astrid Gutsche. La despedida es con nuevo menú degustación
Con el siguiente artículo, el célebre chef peruano Gastón Acurio recuerda los inicios del restaurante que abriócon Astrid Gutsche en 1994. Acurio se despide con un nuevo menú degustación, el último que su equipo servirá en ese local.
Conocí a Astrid una mañana de otoño en París. Ambos habíamos dejado atrás carreras tradicionales para abrazar nuestro sueño: ser cocineros. Y allí estábamos, frente a frente. El amor desde el primer instante. París hizo lo suyo. La vida puso en el camino un tesoro quecambiaría mi vida para siempre: Astrid. Sin dudarlo, ella decide dejarlo todo para acompañar mi sueño en el Perú. Nuestro sueño, sencillo, genuino, profundo, como el de todos. En nuestro caso, el restaurante propio.
Así, llegamos a Lima una mañana de octubre de 1993 con la firme decisión de hacerlo realidad, solo que habían varios pequeños detalles a tener en cuenta: mi familia no nos esperaba conflores ni bandas. Y era lógico, su hijo los había engañado durante años. Les había hecho creer que sería un prominente político y Europa se lo devolvía de humilde cocinero. La mujer de su vida, a quien además no conocían, llevaba en su vientre a una hermosa niña, antes de que siquiera hubiéramos conseguido un trabajo, y, por supuesto, antes de haber llegado al altar.
No teníamos dinero, ni trabajo, nialiento. Solo llevábamos aquello que, años después, descubriríamos era lo más importante: el amor. Y así empezó todo. En pocas semanas ambos ya estábamos trabajando. Astrid en la pastelería Cherry. Yo, en el instituto Inat, que con el tiempo sería Le Cordon Bleu Perú. En el camino buscábamos un local para nuestro sueño, lo compartíamos con todos, buscando quién nos ayudara a financiarlo. Nosdábamos tiempo para entender las particularidades propias de una sociedad y su tiempo.
A los pocos meses todo estaba alineado. Encontramos el local de Cantuarias 175, en Miraflores. Logramos convencer a familiares y amigos de prestarnos los 45,000 dólares que necesitábamos para hacerlo realidad, diseñamos y dirigimos las refacciones de la casa personalmente, contratamos a toda una generación dejóvenes que, ya en aquel entonces, llevaban en la sangre la misma pasión con la que nosotros vivíamos la cocina.
Hasta que finalmente lo logramos: una tarde de un 14 de julio de 1994, Astrid&Gastón abre sus puertas. Recuerdo aquel aviso en el periódico y me invaden sentimientos encontrados: Astrid&Gastón, Haute Cuisine. Eran otros tiempos, y es que en Lima, como en todo el mundo, la estéticaculinaria estaba dominada por Francia. Los cocineros éramos entrenados bajo los cánones de la cocina francesa, y nuestra misión consistía en retornar a nuestros países para repetir aquello que se nos había enseñado. Porque, además, eso era lo que el público con cierto poder adquisitivo buscaba como patrón de belleza. Un restaurante francés hecho por cocineros peruanos en el Perú era nuestra misión deaquellos tiempos. Porque eso era lo que los ojos de un cocinero alcanzaba a ver en esos tiempos. Afortunadamente, en esos tiempos.
Poco a poco, año a año, casi desde el primer día, afrancesado sin límites, nuestros recuerdos, nuestra cultura, las voces que nos rodeaban, fueron construyendo en nuestros corazones la necesidad de cuestionar y tratar de entender cuál era nuestro rol como cocinerosen el Perú. Y no fuimos los únicos: Detrás nuestro, otra generación agitaba nuestros corazones, a nuestro alrededor toda una generación al mismo tiempo sentía lo mismo.
Poco a poco, foie gras, tartares y borgoñas fueron dando paso a cebiches, tacu tacus y saltados. Poco a poco, nuestra cocina iba conservando todo lo bueno de nuestro aprendizaje en Europa, mientras daba forma y sentimiento...