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BASES CULINARIAS I

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MANUAL DE BASES CULINARIAS I
Alumno:__________________________________________________ Chef Instructor/Docente:_____________________________________ Grupo:__________________ Matrícula:________________________ Tel.:_____________________ Cel.:___________________________

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INDICE BASES CULINARIAS I
1. Organización de la cocina profesional 2. Perfil del chefprofesional 3. Brigadas de cocina 4. El uniforme, símbolo de profesionalismo 5. La mise en place 6. Introducción de manejo de cuchillos 7. Importancia del manejo del cuchillo 8. Historia del manejo del cuchillo 9. Definición del cuchillo 10. Esquema general de un cuchillo 11. Clasificación de los cuchillos 12. Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo 13. Técnicas para afilar un cuchillo 14.Consideraciones de seguridad 15. Técnicas básicas para controlar un cuchillo 16. Códigos de color para tablas de cortar 17. Cortes básicos 18. Técnicas especiales para cortar vegetales 19. Técnicas de escalfado para retirar la piel.

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ORGANIZACIÓN DE LA COCINA PROFESIONAL

Los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas poseen un común denominador, independientemente de lasnecesidades particulares que cada uno de ellos requiera. No importa si se trata de un servicio de banquetes, un restaurante, una cafetería, una fonda o un bistro. El tipo de alimentos o servicios que se le ofrecen al cliente no cambia el hecho de que estos establecimientos requieran una buena operación gracias a una estructura organizada de trabajo. La buena o mala organización y la eficiencia encomprar, recibir, almacenar, preparar y servir los alimentos, son las principales causas del éxito o fracaso de un establecimiento. Aunado a éstas actividades, aunque no tan determinantes, existen también otras áreas de atención que son importantes para lograr resultados satisfactorios, estas son la publicidad y el entrenamiento o capacitación del personal que ahí labora. En algunos hoteles yrestaurantes medianos, el responsable de la alimentación es un Supervisor del área de alimentos y bebidas. En los grandes hoteles existe un puesto denominado Director de Alimentos y Bebidas, quien es responsable de la eficiente operación de toda el área, la cual además deberá contar con Chef ejecutivo para administrar, experimentar, crear las cartas y probar los menús, además de contar con otrosayudantes subordinados a él para apoyarlo en las distintas áreas de trabajo. En los hoteles y restaurantes pequeños, la responsabilidad de supervisión y compras le corresponde al Chef o Gerente general, el cual en muchas ocasiones es el mismo propietario. Los organigramas son esquemas de la estructura operativa de un negocio o empresa y muestran jerárquicamente la posición que ocupa cada uno de losempleados, de esta manera es muy sencillo poder ubicar los canales de comunicación, es decir a quién debe dirigirse en caso de determinada situación y quién está capacitado para resolver tal o cual problema que se presente.

Perfil del chef profesional Los chefs de hoy en día, tienen una postura privilegiada en comparación con sus antecesores, quienes lucharon abiertamente por lograrlo, sinembargo el haber logrado una posición más elevada conlleva la responsabilidad de realizar otras actividades que antes no les eran encomendadas. Los Chefs de hoy deben ser: Ejecutivos. Ya que deben crear un plan de trabajo operativo, de venta, administrativo y financiero para el establecimiento, son responsables de poner ese plan en marcha y asimismo son los responsables del éxito o fracaso delestablecimiento. 4

Administradores. Deben saber seguir el desarrollo del plan elaborado; en un establecimiento pequeño, el Chef ejecutivo y el Administrador puede ser la misma persona e inclusive trabajar en la línea; deben saber utilizar los medios para facilitar las tareas diarias. También deben conocer acerca de los bienes, como son las compras de alimentos y bebidas, productos de limpieza, equipo...