Gaston Acurio

II. GASTÓN, EL GRAN ESTRATEGA
Es muy difícil hallar un peruano que no piense que Gastón es un genio, una especie de rey Midas de la gastronomía. Muchos lo admiran por sus habilidades culinarias y características de líder, se le atribuye el haber devuelto la autoestima a los peruanos, haber encontrado algo en lo que todos los peruanos estamos de acuerdo, que nuestra comida es una de las mejoresdel mundo.
Sin embargo poco se habla de la habilidad fundamental de este personaje, su talento innato para el marketing, aunque no se conoce que haya seguido cursos de esa especialidad, ha conceptualizado una de las estrategias de marketing mas exitosas que se haya visto en el Perú, en muchos años.
Pero no se hace referencia al concepto devaluado y erróneo del marketing, que se dedica a engañar alos clientes. No, nos referimos al verdadero marketing, aquel que entiende que un mercado existen diferentes segmentos de consumidores, que buscar posicionar productos sobre la base de atributos y beneficios relevantes, que se empeña en crear marcar con sentidos para sus clientes, que entiende que para obtener el éxito a largo plazo se necesita tener una larga lista de clientes satisfechos,dispuestos a comprar la misma marca una y otra vez.
Su objetivo principal es llevar la cocina peruana al mundo, pero no utilizando la estrategia de inundar las ciudades del mundo con restaurantes “criollos” ya que terminarían siendo del segmento étnico, aquella que capta clientela principalmente entre las colonias de inmigrantes, o aquellas personas que mantienen una relación con determinados países.Dado que las colonias peruanas en diversos países son pequeñas, y el país es poco conocido en general, solo hubiese abarcado un pequeño segmento del mercado. Como lo dijo en una entrevista, si quisiera dirigirse a un público peruano, pues entonces solo abriría restaurantes en el Perú.
Su estrategia paso por la idea de crear un concepto o marca por cada tipo de comida peruana. Astrid & Gastónes cocina de autor, peruana (Se le dice cocina de autor a la expresión del gusto personal de un chef quien rompe con los esquemas tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y distintivo, utilizando materias propias de la región; es decir, firma sus platillos con un estilo propio modificando los sabores esperables). La Mar, cebichería peruana. Tanta es el restaurante familiar obistró peruano. Panchita, la parrilla peruana.
Todos los conceptos desarrollados por Gastón tienen la virtud de ampliar de manera considerablemente el tamaño del mercado potencial al que se dirigen, porque están referidos a los grandes segmentos de restaurantes que se encuentran en cualquier ciudad del mundo. Pero al mismo tiempo estos conceptos le permiten ofrecer un posicionamiento único,diferencial, relevante: el origen peruano. Además, este enfoque le brinda la posibilidad de ser flexible, adaptar sus propuestas a los gustos y países que desea conquistar.

Otro elemento innovador y destacado de la estrategia de marketing de Gastón, es posicionar la cocina peruana en el segmento de alto valor. Los relativos precios altos que se pagan no solo están justificados por la calidad de lacomida y el servicio que brindan a los clientes, sino que además permiten hacer las inversiones necesarias en locales bien ubicados y en la infraestructura adecuada para poner la comida peruana por todo lo alto. Su idea es: “vender la cocina peruana arriba, para que luego podamos vender abajo”

Los dotes de estratega de Gastón se vuelven a poner en manifiesto cuando dice que el principal activode sus restaurantes es que logran sumergir al cliente en un espacio y tiempo diferente. El restaurante no es solo su cocina, es sobre todo una experiencia. Todo tiene que significar, decir y transmitir emociones.
Esto coincide con la tesis esbozada en el libro: La economía de la experiencia: el trabajo es teatro y cada negocio un escenario, publicado hace algunos años por dos académicos...