Gaston acurio

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Gastón Acurio: «Perú es la nueva despensa europea»
Empezó casi de niño, pese a que en su casa (es hijo de un ex ministro) pululaban varios cocineros, pero con la paga dominguera, en lugar de comprar «chuches» adquiría ingredientes con los que
CARMEN FUENTES
Actualizado 20/01/2007 - 09:30:35
Empezó casi de niño, pese a que en su casa (es hijo de un ex ministro)pululaban varios cocineros, pero con la paga dominguera, en lugar de comprar «chuches» adquiría ingredientes con los que sorprender a su familia. Lo malo fue que en los años 80 su padre le mandó a estudiar Derecho a Madrid porque lo de su afición a la cocina no era una «carrera digna» para un chico como él. Se matriculó pero no pegó «ni chapa». Allí seguía el gusanillo de la cocina cuando, por aquelentonces, apuntaba en Francia la «nouvelle cousine». En España, Arzak era su referente. Cerró los libros y se matriculó en una escuela de cocina de Madrid. Cuando el padre se enteró, pasado el sofocón, no puso impedimentos para que completase su formación en Francia (en la escuela de Cordon Bleu). Y así vio cumplido su sueño de niño que, por razones sociales, por presiones familiares o por unadignidad mal entendida, nunca tuvo apoyos.
Hoy, su sede en Lima, «Astrid&Gaston», es un santuario del buen comer en el peregrinaje gastronómico de Perú. Tiene doce libros de cocina publicados y restaurantes por todo el mundo: Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Chile, Panamá, México, Brasil, y este año entrará en EE.UU. A España llegará esta primavera.-¿Qué descubrió en su aprendizaje en Francia?-Una nación que vivía para comer con sofisticación, y las panaderías, las cocciones, las texturas, las temperaturas... Aunque, hoy, España, en cocina, ha superado a Francia. Decir lo contrario es envidia. Es un referente para todos los cocineros, incluido yo.
-¿Qué empezó haciendo?
-Cocina francesa. Era lo que me habían enseñado, pero me di cuenta de que frente a una pimienta verde,dificilísima de encontrar, podía tener 4 ó 5 especies peruanas a mi disposición y una decena de frutas exóticas. Empecé a redescubrir mi país y a asociar lo aprendido en Europa con lo que tenía a mi alrededor.
-¿Y ahora cómo es su cocina?
-De esencia es peruana, moderna, personal, reivindicativa con la misión de mostrar la bondad de los conceptos y de los ingredientes que existen, y que éstos dejen de serpatrimonio de Perú y se conviertan en algo básico de las cocinas más importantes.
-¿Qué importancia da al producto?
-Toda. En Perú no hay D.O. Todo es en bruto, una maravilla, pero nadie sabe de dónde viene, quién lo cultiva... y el trabajo del cocinero es encontrar al mejor agricultor de papas amarillas o el mejor ganadero de cabritos.
-¿Perú es un país «despensa»?
-Hay de todo. Tiene más de85 microclimas, de los 110 que existen en el mundo, y si se planta el vegetal chino más extravagante en el valle adecuado, va a salir. Será la despensa de Europa.
-¿Tienen la mejor cocina de Hispanoamérica?
-No lo sé. Pero en Perú, por razones históricas, existecultura gastronómica, porque Lima fue la capital del Virreinato, la ciudad más importante, y durante siglos tuvo una Corte con dineropara fiestas y para comer.
-¿Ha rescatado viejas recetas?
-Me nutro de la cocina tradicional, de la de la calle o las abuelas. Tomo el pasado y lo reinvento.
-Perú es el reino de la patata con 3.000 variedades, ¿qué platos exótico cocinan con ellas?
-Los campesinos en los Andes las dejan fermentando durante meses en el agua helada de los arroyos hasta que cogen un sabor muy intenso, queluegosuavizan en un guiso con leche. Está estupendo. Otras, las secan al sol y al hielo hasta que se deshidratan y tienen un sabor difícil de identificar. Sólo está en el registro de quien las ha comido.
-¿Vale la pena recuperar la cocina andina?
-En aquella época comían bien cuatro. Los demás, con maíz, patata y tres cosas más tenían bastante. Las carnes, para las fiestas. Pero el 60 por ciento de...