Gaston Acurio

GLOSARIO PARA TERMINOS CULINARIOS

ACITRONAR: saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y moviendo constantemente hasta que esté transparente.

ACREMAR: batir la mantequilla hasta que esponje. Añadir crema a la preparación.

ADEREZAR: dar los últimos toques a un plato, condimentar, sazonar manjares.

ADOBAR: preparar carnes o pescados en crudo para cocerlosdespués de tenerlos sumergidos en una mezcla de aceite, vinagre, especias, zanahorias, cebollas y perejil.

AL AZUL: pescado cocido en un caldo corto fuertemente avinagrado. Esta acción se utiliza en particular para la trucha de río, la cual en contacto con el vinagre se pone azul.

A LA INGLESA: nombre que se aplica a diferentes preparaciones, la mayoría de las veces cocidas en agua o en un fondolíquido blanco. Pierna de carnero a l inglesa. Legumbres y papas cocidas, servidas con la mantequilla a parte.

ASAR: someter a cocción ya sea en horno, espetón o rosticero y parrilla, los alimentos, por lo general carnes seleccionadas hasta obtener el punto de cocción deseada.

BAÑO MARÍA: recipiente que contiene agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente o molde de menortamaño, que contiene el alimento que se quiere cocer o mantener caliente. Se puede cocer al horno o en fuego ordinario.

BECHAMEL: salsa blanca preparada con un roux y leche. Sirve de base para otras salsas.

BESUGUERA: utensilio culinario de forma estrecha y alargada, provisto de una rejilla, destinada para cocer el pescado de forma alargada como la trucha y salmón.

BISQUE: sopa preparadaexclusivamente a base de crustáceos (bogavante, camarones, cangrejos, jaiba), ligada con crema.

BLANQUEAR: se emplea el vocablo para alimentos que les da una ebullición de pocos minutos, tales como las mollejas, cabezas de ternera, col y apio.

BOUQUET GARNI: hierbas o plantas aromáticas atadas juntas en pequeños ramilletes. El más usado es el laurel, tomillo y perejil. Las proporciones de cadauno de estos depende de la preparación que van a aromatizar tomando en cuenta que el laurel y el tomillo son muy fuertes en sabor. Pueden ser pequeños, medianos o grandes. Se pueden hacer simples o compuestos. Se pueden retirar, antes de servir los platillos.

BRASEAR: cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompañamiento.

BRASERA: utensilio apropiadopara brasear.

BRIGADA DE COCINA: se designa bajo este nombre en hoteles y restaurantes, el conjunto de empleados que trabajan en la cocina.

CARAMELO: azúcar fundida con un poco de agua cocida el fuego hasta obtener un color dorado. Sirve para colorear salsas, carnes, fondos, decorar postres y compotas. Se puede hacer caramelo transparente partiendo de un almíbar con glucosa, hasta llegar alpunto de lámina quebradiza.

CALDO CORTO: líquido particularmente bien sazonado, que se hace reducir o concentrar para aumentar su aroma y con el que se cuecen los pescados.

CIVET: estofado al vino tinto con salsa ligada con la sangre del animal. Se utiliza la carne de animales de caza.

COCCIÓN: acción de cocer cualquier producto de la manera que sea.

COCER: hacer que un alimento crudollegue a estar en disposición de comerse teniéndolo expuesto en un líquido hirviendo o a la acción el fuego directo.

COCER EN BLANCO: cocer masa en moldes de tartaletas timbales, etc., sin rellenar poniendo en su lugar arroz, lentejas o frijoles, para que no se deformen.

COCINAR EN GRASO: todo aquello que se cuece con alimentos grasos.

COCINAR EN MAGRO: proceso de cocción sin utilizarelementos grasos.

COMPOTA: frutas enteras o troceadas, cocidas en un jarabe azucarado y perfumado, se sirve frío o tibio.

COSTRÓN: pequeños cuadros de pan tostado con mantequilla, para adornar y complementar diversos platos, en especial las cremas y potajes.

DESECAR: provocar la evaporación del agua de una preparación o de las legumbres, removiéndolas con una espátula o cuchara sobre el...