Gastonomia

Resumen de Seguridad e higiene de los alimentos

INTRODUCCIÓN

-Los alimentos pueden aportar tres tipos de peligros

*Biológicos: microorganismos y toxinas (hongos, virus, bacterias y parásitos) e insectos.

*Químicos: sustancias químicas toxicas. Aptos (aditivos mal usados) NO aptos (detergente, desinfectante)

*Físicos: Provocados por objetos y cosas. Ej: uñas, pelo, alfileres,carosos, espinas, etc.

MICROORGANISMOS ÚTILES Y NOCIVOS

-Los microorganismos se pueden clasificar en 3 grupos según su grado de utilidad o nocividad que represente para el ser humano.

*Microorganismos útiles: son aquellos que pueden ser usados para la elaboración de alimentos, antibióticos, nutrientes especiales y enzimas.
Otros intervienen en la fertilización del suelo y la depuración delagua.
También forman parte de las FLORA normales y banales de la piel y la mucosa.
La FLORA son poblaciones de microorganismos que se alojan en sus lugares característicos, como algunos microorganismos que se instalan en el intestino para protegerlo de microorganismos patógenos que se quieran instalar en el lugar.

*Microorganismos que alteran el alimento: Son aquellos m.o que degradan losalientos, en consecuencia alteran o descomponen (alteran el color, textura, sabor y color) los alimentos haciéndolos de esta forma visiblemente no aptos para el consumo. Ej de alteración: Moho en el queso.

*Microorganismos Patógenos: Son aquellos que no siempre se manifiestan a simple vista del consumidor y pueden ocasionar graves enfermedades al ser vivo, incluso la muerte. Los microorganismos quecausan ETA están dentro de este grupo.

Cap. 2 LA CONTAMINACION

-La contaminación es la presencia indeseable y nociva de microorganismos, sustancias químicas u objetos físicos.

*Alimento Alterado: es aquel que por causas naturales de índole físicas, químicas o biológicas o derivados de tratamientos tecnológicos inadecuados han sufrido alteraciones en sus características organolépticas, ensus composición intrínseca y/o en su valor nutricional. Ej: Queso con moho.

*Alimentos Contaminados: aquellos que contengan agentes vivos (virus, microorganismos y parásitos riesgosos para la salud) y componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitida. Ej: Hamburguesa con bacteria Escherischia coli patógena

*Alimentos adulterados: Es aquel que esta siendo privado deforma parcial o total de los elementos útiles característicos, remplazándolos o no por elementos inertes o extraños. También aquellos a los que le han agregados aditivos o componentes no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier tipo para ocultar alteraciones por la deficiente materia prima o defectos de elaboración. Ej: Leche aguada (rebajada con agua)

*Alimento Falsificado: es aquelque tiene las misma apariencia y caracteres que un producto legitimo protegido o no por marca registrada y se lo denomine como este sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida/declarada. Ej: Margarina por manteca.

-La contaminación del alimento se puede producir através de la materia prima que lo compone, el agua, el suelo, el aire, el polvo, etc.También puede ocurrir durante el transporte, almacenamiento, mantenimiento, elaboración, exhibición y servicio.

-Los alimentos para llegar al alimento utilizan medios de transporte, ya que por si solos no se trasladan, esos medios pueden ser: El ser humano (piel, pelo, mucosa nasal, etc), animales, insectos, medio ambienté (viento, agua).

-La ubicuidad de los microorganismos es muy grande, loque significa que las fuentes de contaminación son muy variadas, pueden ser por medio de la materia prima y su medio ambiente a lo que denominamos contaminación de origen o puede ocurrir durante el almacenamiento, transporte, exhibición, servicio, mantenimiento lo cual se denomina como contaminación secundaria.

Contaminación a partir del aire

- El aire puede convertirse en un excelente...