Gastornomía

Páginas: 4 (827 palabras) Publicado: 21 de noviembre de 2012
La cocina al vacío

Definición:
-La cocina al vacío es un método de cocinado donde se pone el producto en una bolsa a la que se le quita toda la atmosfera y con esto obtenemos distintas cocciones,mucho más buenas, ya que nos permite cocinar a temperaturas muy bajas y lentas. Se empieza a cocinar a partir de 25ºC, pero sanitariamente está prohibido, hasta los 65ºC.
Concepto de cocina alvacío: cocinar algo de forma tradicional y después envasarlo al vacío.
Ventajas:
-Más sano, más sencillo, más rápido, mejor cocinado, mejores métodos de seguridad higiénica menos mermas de producto, semanipula menos el producto, se cocina sin oxigeno.
Creador: -George Praluse 1974.

Historia:
-Cocina de carbón: Cocina antigua.
-Cocina de gas: Revolución.
-Cocina al vacío: Gran revolución.Electricidad: -Vitrocerámica (fuego constante).
-Inducción (fuego solo con contacto del cazo especial).
*La inducción es perfecta porque no se ha de limpiar casi, ya que si cae líquido no entra encontacto con el fuego y no se quema.
COCK & CHILL:
-Significa cocinar y enfriar mediante el abatidor. Esto se hace para no perder los jugos y se conserva igual que el primer día en nevera 7 días.Remartizar:
-Comprende a lo que se llama regenerar, pero de una forma bien dicha, ya que el concepto regenerar, es volver bueno algo que esta malo, y remartizar es calentar siempre a 70ºC.Reacción de mayard:
-Caramelizarían de la carne, a partir de 120ºC/130ºC. Se puede usar a los 70º en caso de que sea cocina al vacío, y no actúa si el centro de la carne pasa de los 65ºC.

Cocinar carnesgrandes
-En un horno actual, se pone la sonda en el medio de la carne, y se pone 60º en el corazón y el horno a 80º. Poner un mixto de 60ºC 40ºC. Duración: 5 a 6 horas.
*Según higiene todos losproductos deben de llegar a 70ºC.

Recordatorio de aceites y grasas:
-Las peores grasas son de coco y de palma, que están en algunas margarinas.
-Cuando el aceite pasa de 200 grados se quema y es...
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