gastro molecular

u00cdNDICE:
*Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española2 *La deconstrucción o cocina molecular 3
*Deconstrucción Chilensis ..5 *Cocina del conocimiento vs. Cocina molecular 7 *Precisión en la Cocina 9
*Padres de las Espuma..10 * Sorpresa 11 *Gama de Emociones .12 * Otros Negocios13 *La Opinión de los
Críticos14 * Platos de Ferrán Adrià ...15 * Bibliografía..18

Según eldiccionario de la Real Academia de la Lengua Española
La palabra deconstrucción significa desmontaje de un concepto o de una construcción intelectual por medio
de su análisis, aplicándose éste mayormente en el mundo filosófico. Sin embargo, en la actualidad este mismo
término se está utilizando en muchos de los restaurantes del mundo para denominar la técnica que consiste en
elaborar unareceta conocida, de una forma totalmente distinta en cuanto a su formato, pero logrando el
mismo sabor original. Esta nueva tendencia gastronómica, que forma parte de la cocina de vanguardia, nació
en el año 1995 gracias al talento− o para otros excentricidad− del chef español Ferrán Adrià, catalogado como
uno de los mejores cocineros del mundo, quien practicando en el laboratorio gastronómico de surestaurant El
Bulli de Barcelona, elaboró platos físicamente distintos a los originales, pero logrando el mismo sabor. En
resumen, cambiando la forma y no su fondo. La primera y más exitosa receta que realizó este prestigioso chef
fue la tortilla de papas. Plato universalmente conocido −uno de sus principales requisitos− el cocinero puso en
una copa de cóctel de abajo y hacia arriba unaconfitura dorada de cebolla; encima el huevo líquido, también
caliente y por último una espuma de papa con un sifón . Cambia la puesta en escena del plato, pero al tomar
con la cuchara las tres capas y mezclarlas en la boca, el sabor es exactamente igual al de una tortilla de papas.
La deconstrucción molecular
A algunos cocineros chilenos ya no les basta mezclar todo si no, ahora deconstruyen susplatos creyéndose
artistas. Le copian al catalán Ferrán Adriá, en mala hora, porque ése es un genio inigualable. La supuesta
barbaridad que sigue no se la copiamos a nadie y es totalmente de nuestra invención. Eso porque tratamos de
imitar desde hace años la filosofía de ese gigante que se llamó Atahualpa Yupanqui, que sabía decir. Lo que
pasa hoy en dia es lo siguiente: Ningún cocinero delmundo ha ejercido una influencia más nociva entre
jóvenes cocineros de todo el mundo que el famoso Ferrán Adriá. Para quienes no conocen a este cocinero de
tres estrellas en la Guía Michelin, lo máximo que esa guía concede, aunque Ferrán sólo roce ahora recién la
cincuentena, y desde hace más de diez años considerado el mejor del mundo por algunos pares, como el
fabuloso vasco Juan Mari Arzak −éles el inventor de la malhadada deconstrucción en la cocina, que muchos
inocentes tratan de imitar sobre toda la faz del planeta. No está mal escrito ni quisimos decir reconstrucción,
que sería remendar un plato para volverlo a estado original, cosa que sería loable. Deconstuir es para Adriá,
por ejemplo, hacer una tortilla de papas con las papas por un lado la cebolla por otro lado y loshuevos,
transformados en una espuma, de lo cual sale otra locura, la cocina molecular, que también se copia, incluso
en Chile. El resultado es que hay que comerse la tortilla no a mascadas, sino con una minúscula cucharilla de
la cual se extrae de una copita ínfima. Ferrán Adriá es un genio de la cocina desde antes de ponerse a inventar
deconstrucciones, también lo es para los negocios y sólo abresu negocio, el celebérrimo El Bulli, que está
situado al norte de Barcelona, sólo seis meses. Además, asesora al grupo español NH Hoteles, en cuyos
restaurantes de Buenos Aires, Sevilla y Barcelona hemos comido muy bien, pero no deconstrucción. A partir
del año 1987, el Chef Ferrán Adrià recibe el impulso, una revelación, si se quiere, que no solo cambiaría su
vida, sino la del mundo de la...