gastro










TIPOS DE SALSAS Y SUS
DERIVADAS






Profesor: Héctor Araya
Asignatura: Tecnología de Cocina y
Pastelería l
Alumna: Ingrid Escobar J.


Salsamadres.
Se le considera a aquella salsa de la que se originan una gran variedad de salsas, siendo las primeras fundamentales para su elaboración, en tanto que son la base de cada una de sus derivadas.1. Salsa frías estables
(Base de aceite) Mayonesa y sus derivados

a) Salsa Verde: Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragón, finas hierbas)
b) Salsa Golf: Kétchup, crema semibatida, y Whisky.
c) Salsa Aioli: Ajo finamente picado.
d) Salsa Mousseline: Crema semi batida
e) Salsa Tártara: Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picado.
2.Salsa frías inestables
(Base de aceite) Vinagretas, limonetas y dressing

a) Vinagreta
b) Limoneta
c) Francesa vinagreta, mostaza hierbas
d) Dressing

3. Salsas calientes inestables
(Base demantequilla cruda)

a) Beurre Rouge
b) Beurre Blanc
c) Beurre Fondue o Citrón

4. Salsas calientes estables semi coaguladas
(Base de mantequilla clarificada)

a) Salsa Holandesa
b)Salsa Bearnesa












5. Bechamel
Bechamel: Roux + leche. (Base materia grasa, harina y leche)

a) Salsa aurora: salsa cremosa atomatada.
b) Salsa crema: terminada con cremafresca.
c) Salsa mornay: queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.
d) Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejose) Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.

6. Veloute
Velouté: Roux + fondo. (base materia grasa, harina y fondo)

a) Salsa de alcaparras: garatura conalcaparras al vinagre.
b) Salsa de champiñones: añadir a la salsa alemana champiñones en emince., estofados.
c) Salsa de anchoas: cuando la salsa está terminada, añadir mantequilla de anchoas
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