Gastro

DEFINICIÓN
El pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua.


HISTORIA
Fue el alimento básico de la humanidad desde la Prehistoria. Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo en las excavaciones de lospoblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. El pan comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura. En Roma, en la República ya había hornos públicos.
En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su comercio; el panblanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. En el siglo XIX empiezan a emplearse algunas máquinas. En el siglo XX la ayuda de máquinas es total: amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales de este siglo se popularizan los panesintegrales o negros.


INGREDIENTES

LISTA
trigo
centeno
cebada
maíz
arroz
patatas
soja.
frecuente se usa harina de legumbres y frutos secos.
leche o el suero de esta, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas.
Levadura.
Agua
Sal
jitomate


FUNCIONES

Masa
se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas ylevaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas ylevaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa

HARINA
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten
Tipos de harinas:Harinas duras: alto contenido de proteínas.
Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.

Gluten
Es lasustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.

AGUA
Formación de la masa: el agua es el vehículode transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.
Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad yextensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan

SAL
Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no permite...