Gastro

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICOcampusESCUDO UAEM
DIRECCIÓN DE INSTITUCIONES INCORPORADAS
CAMPUS UNIVERSITARIO SIGLO XXI, S. C.
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA:
CLAVE 104-O

SALSADEMIGLACE

INGREDIENTES | UNIDAD DE MEDIDA | CANTIDAD POR GRUPO |
Huesos | K | 3 |
Aceite vegetal | L | .04 |
Zanahorias | k | 0.250 |
Cebolla |k | .400 |
Apio | K | 0.01 |
Puré de jitomate | l | 0.020 |
Harina de trigo | K | 0.08 |
Laurel | Hojas | 1 |
Clavos | Pza.| 2 |
Pimienta negra gorda | pzas | 10 |
Pimienta de Jamaica | pzas | 4 |
Tomillo | ramitas | 2 |
Ajo | diente | 1 |

PROCEDIMIENTO:Precalentar horno a 180°C , meter lo huesos en un escoffier y dorar revolviendo de vez en cuando.
Escurrir la grasa cuando adquieran un tueste ligeramente oscuro
Elaborar mise en place delas verduras (lavar, desinfectar y cortar) en corte mirepoix
Una vez que esten los huesos agregar en el mismo escoffier las verduras y revolver continuamente todo dentro del horno
Agregar elpure de jitomate y dejar que se incorpore en los huesos
Enseguida agregar el harina espolvoreandola y volver al horno por 10 min.
Sacar del horno trancurrido el tiempo y verter a loshuesos agua fria suficiente para cubrirlos
Vaciar el contenido del escoffier en una budinera y llevar a hervor por 45-50min.
Espumar
Pasar por un colador el liquido
Si no se va autilizar en el momento es enfriar de momento en baño de maria inverso etiquetar y fechar

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LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA:
CLAVE 104-O

SOLOMILLO DE RES EN SALSA AGRIPICANTE

INGREDIENTES | UNIDAD DE MEDIDA | CANTIDAD POR EQUIPO |
Puntas de...