Gastronimi en el ecuador













bizcocho de papa y tocte






crema de ají emulsionada






praliné de chulpi






ganache de guanábana




















ingredientes
cantidad
unidad
mise en place
costo
bizcocho de papa y tocte
 
 
 
 
huevos
7
u
 
0,85
azucar granulada
225 - 80
gr
 
0,35
claras
6
u
batir apunto de nieve con 80azucar
0,50
tocte
150
gr
peladas tostadas y molidas
1,60
harina
165
gr
 
0,20
mantequilla sin sal
125
gr
derretida y clarificada
0,40
papa
100
gr
 
0,10
crema de ají emulsionada
 
 
 
 
yemas
4
u
 
0,44
azucar
75
g
 
10,08
zumo de aji
100
cc
 
0,80
praline de chulpi
 
 
 
 
chulpi sin sal
100
g
 
1,00
azucar
100
g
 
0,12
ganache de guanabana
  
 
 
pulpa de guanabana
50
g
 
0,20
crema de leche
40
g
 
0,15
chocolate blanco
80
g
 
0,90



subtotal
17,69



5 % condimentos
0,8845



total
18,5745

















bizcocho de papa y tocte





batir los huevos con el azucar hasta triplicar su volumen
agregar las claras a punto de nieve en forma envolvente
incorporar en forma delluvia el tocte triturado y la papa cocida
alternando con mantequilla derretida


extender la masa sobre un silpat y hornear por 15min a 200* c
crema de ají emulsionada




juntar el azucar, las yemas y el zumo de aji en un bowl

mezclar con un batidor





llevar a baño maria hasta que la preparacion duplique su volumen
praline de chulpi






hacer un caramelo con elazucar y agregar el chulpi

extender sobre un silpat y cuando este frio triturar a cuchillo
ganache de guanabana





calentar la pulpa de guanabana con la crema de leche

agregar la preparacion caliente en el chocolate picado
mezclar hasta que sea una salsa homogenea
















masa quebrada de chocolate y maní



palet de mandarina curd



glaseado dechocolate y hierba luisa



mandarina deshidratada




tapioca de canela



















ingredientes
unidad
cantidad
mise en place
costo
para la masa sable de
 
 
 
 
chocolate y maní
 
 
 
 
harina
gr
250
 
0,27
cocoa
gr
250
 
1,54
maní en plovo
gr
50
 
0,15
mantequilla sin sal
gr
250
 
0,92
azúcar en plovo
gr
110
 
0,28
huevogr
1
 
0,15
esencia de vainilla
gr
0,2
 
 
para el palet de
 
 
 
 
mandarina curd
 
 
 
 
crema de lache
gr
400
 
1,32
leche
gr
200
 
0,18
yemas de huevo
gr
65
 
0,21
azúcar granulada
gr
120
 
0,13
gelatina sin sabor
gr
45
hidratar con la crema
1
zumo de mandarina
gr
100
 
0,5
 
 
 
 
 
para el glaseado de chocolate y hierva luisa
 
 
 
  
 
 
 
 
agua
gr
50
 
 
azúcar
gr
50
 
0,05
cocoa amarga
gr
40
 
0,24
hierna luisa
gr
15
 
0,1
glucosa
gr
80
 
0,66
crema de leche
gr
100
 
0,26
cobertura de chocolate ng
gr
150
 
1,12
gelatina sin sabor
gr
5
hidratada
0,11
para la mandarina desidratada
 
 
 
 
mandarina
gr
300
 
1,2
azúcar
gr
100
 
0,11
agua
gr
100
 
 
para latampioca de canela
 
 
 
 
tapioca grano
gr
300
 
2,25
azúcar
gr
100
 
0,11
canela
gr
80
 
0,53
agua
ml
1000
 
 



subtotal
13,39



5% de condimentos
0,6695



total
14,0595





































procedimiento









para la masa sable




cremar con el escudo la mantequilla y el azúcar.aromatizar con vainilla e incorporrar el huevo.


agregar el harina/cocoa/maní hasta que se incorpore, tapar con un plástico la masa
y reservar en refrigeración por 20 minutos


estirar la masa con harina y formar moldes.


para el palet de




mandarina curd




hervir la crema junto con la mitad del azúcar


aparte bair las yemas con el resto del azúcar, temperar las...