Gastronimia

Chutney.
En la cocina india el Chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los encurtidos, papads o raitas.
En el idioma hindu, la palabra equivalente a ‘hacer chatni’ se emplea comúnmente como‘aplastar’. Esto se debe a que en el proceso de elaboración del Chutney es necesario aplastar diversos ingredientes.
Qué es? Pues un condimento agridulce, elaborado a partir de frutas y legumbre, o de ambas cosas a la vez, cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta adquirir una consistencia de confitura, o aproximarse a ella
Pueden prepararse con frutas exóticas o productos occidentales,presentándose en tropiezos los elementos o llegando hasta puré, caracterizándose por el jugo almibarado, picante y ácido, que les da viveza.
Considerado típicamente indio la palabra es inglesa y se deriva del indostaní chatni (especias fuertes) es en realidad una especialidad británica que data de la época colonial. Este producto lo comercializan diversas marcas.
Las especias más utilizadas son:Mostaza (granos machacados), Clavo, canela, Jengibre en polvo, y curry en polvo. Las guindillas no deben faltar en la confección de un buen Chutney. Los chutney's como digo al principio se pueden preparar con diferentes ingredientes como: Mango, piña, pulpa de tamarindo, coco, chirimoyas, lechosas (como se denomina a la papaya en Venezuela y Colombia), berenjena, tomate, cebolla, melón, uvas, cerezas,manzanas, grosellas, moras etc. etc... Utilizando un ingrediente de estos o una combinación de los mismos.

Para dar un ejemplo de los diferentes tipos de chutney’s mostramos las siguientes recetas :
CHUTNEY DE PIMIENTOS ROJOS
En una cazuela amplia, ponga el azúcar, el vinagre, las especias y la sal a fuego lento, hasta que el azúcar se disuelva. Agregue las cebollas picadas, los pimientospelado, despepitados y cortados en dados pequeños; los tomates pelados, despepitados y cortados en dados pequeños, y las pasas. Cueza a fuego lento durante una hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que el chutney adquiera la consistencia de una mermelada y al remover con la cuchara, el surco que ésta deja no se llene inmediatamente de líquido. Espere unmes antes de consumir.
4 pimientos rojos grandes
2 cebollas medianas
2 tomates maduros
1/4 kilo de azúcar morena
1/4 litro de vinagre
80 gramos de pasa
Sal y pimienta negra recién molida
Pimienta de cayena
Nuez moscada recién rallada

CHTUNEY DE MANZANA
1 litro vinagre de cidra 3 tazas azúcar
225 gr. pasas 2 y 3/4 kgr. Manzanas ácidas
115 gr. ajo; pelado y trinchado 225 gr.jengibre; pelado y trinchado
6 pimientos chiles 2 Cucharadas. Sal
azúcar al gusto pimienta de cayena al gusto
2 y 3/4 kg. Peras
Las manzanas deben pelarse, cuartearse y descorazonarse. Los pimientos de chile se picarán, pero previamente se les quitarán las semillas. Las peras se pelarán, descorazonarán y se cortarán a tiras. Calentar el vinagre, echar todos los ingredientes restante y cocerlospor espacio de media hora o hasta que las peras y manzanas estén tiernas. Verter en frascos esterilizados y cerrar.

Procesos físicos y químicos en la elaboración del chutney.
En cuanto a los procesos físicos se refiere a ka manera en que cambian las propiedades físicas de todos los productos puesto que la mayoría son sólidos y en la preparación y culminación de este cambian su estado de solidoa líquido.
Unas de las características del chutney es que es un tipo de mermelada con trozos de frutas presentes en ella aun a pesar de esto tiene una consistencia viscosa y un tanto gelatinosa por lo que la estructura de los productos cambia.
En los procesos químicos cambia las propiedades organolépticas de cada producto puesto que se fusionan o mesclan con las de los demás ingredientes....