Gastronimia

Informe: 3
Productos elaborados con aplicación de microorganismos Yogurt

1. Introducción

Yogurt es el término turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masasemilíquida. El yogur permaneció en gran parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunólogo Llya Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de Paris que obtuvo el premio Nobel defilosofía y medicina en 1908) conecto la longevidad de algunas etnias en países tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lácteo. El empleo del yogur está muy extendido en algunasgastronomías del Mediterráneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares. En la India se consume el Kéfir nace en las laderas septentrionales del monteElbrus en el Cáucaso.
Desde los años 1950 el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como característica común haber sido fermentados a partir dela leche con las bacterias acidófilas tales como el Streptococcus Thermophhilus y el Lactobacillus Delbrueckii, todos ellos presente en la leche.la fermentación se lleva a cabo a temperaturas entrelos 30°C y 43°C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La selección del cultivo define el tiempo de fermentación y la estructura y sabor finales del producto. Laspreparaciones de frutas se añaden al yogur (en una proporción de 15% de su peso) tras la fermentación y justo antes de su empaquetado.
El yogurt, es la leche pasteurizada coagulada por acción de dos tipos debacterias: el Streptococcus Thermophhilus y el Lactobacillus Bulgaricus, que fermentan la leche a base de metabolizar la lactosa.
Con esta fermentacion se obtiene acido láctico, que disminuye el pHde la leche, provocando la precipitación de l caseína a un pH de 4,6.
El L bulgaricus influye mas en la bajada de ph y el S. termophilus tiene mas interés en el desarrollo del aroma de yogur, es...