Gastronnomia Francesa

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA FRANCESA
La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.[ ][ ]Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus basesconocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. un grupo de chefs y gastrónomos, abogan por que la gastronomía francesa sea incluída por la Unesco en la lista del Patrimonio de la Humanidad.
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:
* La cocinadel noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;
* La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el Armañac;
* La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate.
* La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne decerdo, de judías y de la cerveza.
* La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el Sauerkraut.
Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y elpimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).
Siglo XVII e inicios del XVIII
Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero FrançoisPierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait confiturier, Le Pâtissier françois, L’École des ragoûts y, sobre todo, del célebre Cuisinier françois, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exóticas (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela,cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia hacen su irrupción como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta el momento como una especia más se reserva exclusivamente para los postres.

Finales del XVIII y XIX
El terremoto de la Revolución francesa barre también los cimientos de la industria alimentaria.Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin más control que el de las propias autoridades. En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabará al servicio del propio Napoleón.
Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas como pièces montèes. Pero su verdaderolegado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas española, velouté y bechamel, que todavía se emplean hoy en día.
Siglo XIX
Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción durante las últimas décadas del siglo XIX de otra figura de lagastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York), Escoffier crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en...