Gastronoia

La auténtica Paella Valenciana, no es de mariscos como a veces nos han comentado, no lleva cerdo ni especias raras. La autentica paella valenciana lleva los ingredientes que tenían a mano los labradores, pollo, conejo, a veces pato y las verduras típicas de sus pequeñas huertas familiares como son el garrofón, la tabella, la ferraura, tomate y nada más, aparte del agua y el aceite.La panceta, beicon, bacón, tocino o tocineta es un producto cárnico o con rodetas que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se lo denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor energético (aproximadamente 9 caloríasporEl tocino o lardo es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. Se describe como la parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo, y que cubre todo el cuerpo del animal.
Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas, ya que el consumo para usos alimenticios es bajo, pese a las características de aroma y sapidezque da el procedente de cerdo ibérico y que lo destacan sobre los demás.
Es lo mismo, el mismo trozo del cerdo, pero el baicon es la panceta ahumada.

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 (en inglés sherry y en francés xérès) es un tipo de vino español que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, todas pertenecientes a la provincia de Cádiz

Mosto
Lauva que llega al lagar se selecciona quitando los racimos en malas condiciones, el escobajo y las hojas que traiga, para evitar el exceso de tanino. La uva seleccionada se introduce en máquinas que la estrujan suavemente para que el grano se abra antes de entrar en la prensa. En ella se obtiene 70 L de mosto por cada 100 kg de uva. El mosto extraído en esa proporción se denomina mosto de yema.Posteriormente, se puede aplicar más presión a la uva con el objeto de extraer más líquido contenido en ésta. El mosto resultante de la segunda prensa se utiliza para la elaboración de subproductos, pero no puede usarse para la elaboración de vinos calificados como Jerez, que sólo puede producirse a partir del mosto de yema.
[editar]Fermentación
El mosto de yema se introduce inmediatamente endepósitos de acero inoxidable para propiciar su fermentación, que tendrá lugar a una temperatura controlada entre 22 y 24 °C. Este proceso se divide en dos fases: la fermentación tumultuosa y la fermentación lenta. La primera tiene lugar durante los primeros días y en ella más del 90% del azúcar que tiene el mosto de yema, se convierte en alcohol etílico y en anhídrido carbónico. La segunda fase, lafermentación lenta, termina a primeros de diciembre con la obtención de un vino blanco totalmente seco de entre 11 y 12º vol.
El antiguo sistema de fermentación en botas de roble americano todavía se mantiene excepcionalmente en las bodegas por dos motivos: para que las barricas nuevas se envinen y se vuelvan aptas para la crianza del vino, o simplemente para vinificar el mosto de esa formacaracterística.
Finalizada la fermentación, el caldo resultante es un vino blanco de una graduación entre 11 y 12º. La gravedad y el frío del invierno han hecho que las partículas sólidas que el mosto tenía en suspensión se decanten en el fondo del depósito; estos sedimentos se llaman "lías". En la superficie del vino, que se ha vuelto limpio y transparente, se ha desarrollado una capa de levaduras delgénero Saccharomyces, que recibe el nombre de “flor”.
[editar]Clasificación y fortificación de los vinos
Los vinos resultantes de la fermentación se catan y se clasifican antes del “deslío” (eliminación de las lías). Los catadores deciden el rumbo que seguirán en la fase de crianza en función de las características que presenten. Los vinos pálidos, muy limpios a la nariz y ligeros se...