Gastronomía Molecular De La Carne (Ii): Arquitectura Microscópica

Gastronomía Molecular de la Carne (II): Arquitectura
Microscópica
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Raimundo García...
La observación a simple vista de cortes transversales de una buena carne ya permite
identificar sus dos componentes fundamentales: el músculo de color rojo oscuro intenso y el
veteado blanquecino degrasa y tejido conjuntivo que l o surca (figura 1). Este veteado se
distribuye de forma ordenada y se condensa progresivamente hasta formar membranas
fibrosas que envuelven a los músculos proporcionándoles soporte mecánico y tendones que les
sirven
de
anclaje
al
esqueleto.
Estructura
microscópica
y
función
del
músculo
Cada músculo está formado por fascículos de fibras muscularesagrupadas y cada fibra
muscular corresponde a una gigantesca célula de 0,1 mm de diámetro y hasta 30 centímetros
de largo que contiene a su vez numerosos haces de microfilamentos, unos más gruesos de
miosina y otros más finos de actina, estos últimos anclados a los discos Z que son el armazón
de la sarcómera (figura 2). La sarcómera es la unidad muscular más pequeña dotada de
capacidadcontráctil, de forma similar a como cada celda fotovoltaica de un panel solar es el
elemento más pequeño capaz de producir energía autónomamente. En esta estructura las
moléculas de miosina engranan entre las de actina de modo similar a como lo hacen el pistón
y
el
cilindro
de
un
motor
de
explosión
(figura
2).
La gasolina que hace contraerse al músculo (es decir con el pistón de actina ocupandocasi el
50% del espacio creado dentro del cilindro de miosina) es la energía que la fibra muscular
obtiene de la glucosa y el oxígeno que le l legan con la sangre. No obstante para que la
contracción se inicie, como ocurre en el motor de explosión, hace falta que una descarga
eléctrica arranque el proceso. Esa chispa la proporcionan los nervios a través de la liberación
última de calcio, elfulmi nante de muchas de las reacciones bioquímicas que ocurren en el
cuerpo humano. Precisamente por su capacidad detonante el calcio está sometido a un
estricto control por parte de las fibras musculares, que lo mantienen activamente fuera de
ellas o lo almacenan en su interior dentro de unos polvorines especiales llamados cisternas
del
retículo
endoplasmático.
Cuando el cerebro ordena aun músculo que se contraiga, la corriente eléctrica transportada
por los nervios llega hasta las fibras musculares y produce la entrada brusca de calcio desde
el exterior de la célula así como su liberación masiva por parte de las cisternas de retículo
endoplasmático; entonces el músculo se contrae. Solamente cuando desaparece el fulminante
porque el calcio es devuelto de nuevo al exterior dela célula o a sus reservorios el pistón de
actina sale del cilindro de miosina y el músculo se afloja. Como puede imaginarse, para
devolver el calcio a su sitio y que el músculo se relaje hace falta una gran cantidad de
energía; de hecho el músculo necesita más energía para relajarse que para contraerse.
Como se verá en el próximo capítulo este complejo mecanismo de funcionamiento del
músculoes el responsable de la aparición de la rigidez cadavérica o rigor mortis tras la
muerte de los mamíferos y de cuya adecuada resolución depende que el músculo se
transforme
adecuadamente
en
carne.
Estructura
microscópica
y
funciones
de
los
tejidos
graso
y
conjuntivo
Hablar de variabilidad en las texturas cárnicas es hablar de grasa y de tejido conjuntiv o. La
grasa está formadapor las células adiposas o adipocitos (figura 3, asteriscos) que se encargan
de acumular triglicéridos en el animal como almacén de energía a largo plazo. Los adipocitos
tienden a depositarse bajo la piel aunque existen determinada s especies y razas privilegiadas
para los gastrónomos que selectivamente acumulan grasa dentro del músculo para formar
parte de su veteado, siendo el ejemplo más...