gastronomía molecular

¿Qué es la Gastronomía Molecular?
“Surge como disciplina alrededor de 1988, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como ¨la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios¨. 

El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier persona que cocina (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar nuevos platos o mejorar su técnica culinaria. 
Últimamente se intenta evitar la definición gastronomía molecular en muchas cocinas profesionales, lleva a confusión, es unadefinición que no siempre se ha aplicado adecuadamente. Esta actitud parece estar influenciada desde que Santi Santamaría lanzó su libro La Cocina al desnudo junto a un discurso un tanto fuera de lugar aunque, como hemos dicho en algunas ocasiones, estamos de acuerdo en ser informados en todo lo que pueda interferir en nuestra salud.
Santi Santamaría ha estado defendiendo su planteamiento hasta ahora:muchos cocineros utilizan aditivos que son poco saludables (a pesar de que hayan sido reconocidos por las autoridades sanitarias alimentarias). Incluso ha llegado a decir que los chefs no se comerían lo que preparan para los comensales porque saben que se han utilizado sustancias y productos químicos peligrosos. La percepción de lagastronomía molecular cambió como si se tratase de algo peligroso, seha asociado la utilización de aditivos y técnicas de laboratorio con esta definición, y aunque estos elementos se pueden englobar en ella, no son los que verdaderamente definen a la gastronomía molecular. Para saber un poco más, nada mejor que repasar su historia.

* Gastronomía molecular o cocina molecular se define como la aplicación científica en la cocina, es la respuesta a las relacionesfísicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos. Todo comenzó un 14 de marzo de 1969, el investigador y físico Nicholas Kurti ofreció una conferencia muy singular bajo el título El físico en la cocina. El encabezamiento de la conferencia era el siguiente, “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperaturaen la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestrossoufflés“.
Palabras muy ciertas en aquella época en la que la inquietud culinaria se basaba en procedimientos puramente mecánicos, por ejemplo, la masa para un bizcocho se elevaba en el horno con el calor, no se sabía a ciencia cierta por qué, pero bastaba con el resultado obtenido y disfrutar de su sabor.
Nicholas Kurti dioun primer paso en la inquietud por la comprensión de los procesos químicos y físicos producidos en la cocina. Aún tuvieron que pasar algunos años hasta que se definiera la ciencia gastronomía molecular ésta se hizo realidad cuando el químico Hervé This comenzó a trabajar con Nicholas Kurti, en 1988 aparecía por fin la nueva ciencia.
Las investigaciones que realizaban ambos expertos se basaban endar explicación a las reacciones químicas y físicas de los alimentos, ¿por qué algunos alimentos cambian de color cuando se cocinan?, ¿qué ocurre dentro de una olla con la cocción del arroz o de la pasta?, mil y una preguntas simples pero con una respuesta puramente científica, ya que todo se basa en procesos bioquímicos
Gracias a la ciencia de la gastronomía molecular podemos comprender el porqué de las reacciones químicas y a través de su comprensión mejorar las técnicas y tecnologías que se aplican en la cocina. A raíz de esta comprensión, se comenzaron a desarrollar nuevos métodos y nuevas herramientas que permitían desarrollar diferentes sabores, texturas, consistencias u olores, simplemente variando el proceso de elaboración, cocción o combinando determinados ingredientes, pero...