Gastronomía molecular

Introducción

El hombre tiene la necesidad vital de alimentarse y la forma de satisfacer esta necesidad ha ido evolucionando a lo largo de los siglos. Hoy en día, nos encontramos con innumerables formas que no solo cubren nuestras necesidades alimenticias, sino que complacen nuestro paladar con texturas inimaginables, y sabores muy singulares; el hombre ya no cocina sólo por alimentarse ycontinuamos sorprendiéndonos con las diferentes técnicas, procesos y preparaciones que surgen día a día. Un ejemplo de esto es la cocina molecular, un acercamiento entre la ciencia y la preparación de alimentos.
La cocina molecular en nuestros días comienza dar de que hablar con conceptos tan simples como la esferificación, las cocciones al vacío, entre otras.Al mismo tiempo que los primeros restaurantes basados en estos experimentos, requieren de un equipo de treinta a cuarenta chef experimentados con el fin de poder atender a un reducido grupo de exigentes comensales, específicamente uno a uno, que buscan esa textura o sabor que conquiste su paladar, con la innovación de un platillo o de una bebida.
Es posible que al hablar sobre cocina molecular, nos vengan a la mente un montón decomplicadísimas recetas que a veces parecen imposibles de realizar si no nos encontramos en la cocina de un chef especializado; sin embargo, la cocina molecular ha causado auge en varios países por sus innovadoras técnicas de preparación de alimentos. Valiéndose de las propiedades físicas y químicas de los mismos, reconocidos chefs crean platillos sorprendentes que complacen hasta los paladares másexigentes.
México no se queda atrás en este campo, Enrique Olvera (Pujol), es un chef mundialmente reconocido, con unos de los mejores restaurantes del mundo y, además, practica la famosa cocina molecular.
El único problema es que, actualmente, las mejores escuelas de gastronomía de nuestro país no cuentan con una enseñanza especializada en este tipo de preparación de alimentos. Todo esto resultalamentable, ya que la gastronomía molecular es un campo vasto que estimula la imaginación del chef, agregando un sinfín de posibilidades en cuanto a la preparación de alimentos y bebidas y es, además un campo que aumenta en nivel de importancia día con día. Los futuros chefs de México deberían tener la opción de poder adquirir más conocimientos de este tema, manteniéndose así al día con las tendenciasgastronómicas actuales.
En el desarrollo de este trabajo, analizaremos los orígenes, exponentes, las técnicas y diversos aspectos de la gastronomía molecular e intentaremos analizar porque no es tan relevante en nuestro país, particularmente en las escuelas culinarias.






Capítulo 1. La gastronomía molecular.
1.1 ORIGEN DE LA GASTRONOMÍA MOLECULAR.
Origen de la gastronomíamolecular.
El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro, Nicholas Kurti, (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "el físico en la cocina". Comenzó su discurso con una frase que refleja la cruda realidad: "pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus,ignoramos la t ºC dentro de nuestros soufflés." Esto fue el comienzo. Después de años de experimentos, trabajos y estudios se suma al proyecto el químico francés Herve This. Así, en el año 1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.
Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. La idea original fueinvestigar, desde el punto de vista de dos científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy complejo.
Nos permiten hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del...