Gastronomía molecular



GASTRONOMÍA MOLECULAR










Garazi Mugertza
Ana Silvia Moraleda
Celia DoradoLa gastronomía molecular es la parte de la ciencia de los alimentos que se ocupa de la explicación molecular de las transformacionesfísico-químicas que sufren los alimentos al ser sometidos a las diversas operaciones culinarias. (El comienzo de esta ciencia se remonta al año 1969, a finales de los 80, comienzan a organizar talleresinternacionales de Gastronomía Física y Molecular, que se han ido extendiendo como una filosofía y una ciencia).
La gastronomía molecular forma parte de la biología molecular. La Biología molecular consiste enel estudio de la estructura, función y composición de las moléculas biológicamente importantes.
La gastronomía molecular pone a la vista todas las características de la biología molecular y hacevisibles impresionantes alimentos cocinados a partir de estructuras y composiciones de las moléculas bases para cocinarlos.
Esta es la aplicación de la ciencia al fenómeno gastronómico. El término fueacuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos.
Los alimentos son compuestosorgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a un procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándoseen espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía.
A lo largo de los últimos años se ha producido una verdadera revolución en la cocina de numerosos restaurantes, una revoluciónbasada en la ciencia. Se han modificado metodologías clásicas mediante la introducción de aspectos más propios de un laboratorio de química: precisión en la medición de masas, volúmenes, temperaturas...