Gastronomía Peruana

Lineamientos para un programa de desarrollo de la gastronomía peruana en el marco del plan bicentenario.

Presidente de la República Ollanta Humala Tasso Presidente del Consejo de Ministros Salomón Lerner Ghitis Presidente del Consejo Directivo del Centro Nacional de Planeamiento Estratégico Germán Alarco Tosoni Miembros del Consejo Directivo del Centro Nacional de Planeamiento EstratégicoJosé Antonio Arévalo Tuesta Javier Enrique Dávila Quevedo Vladimiro Huaroc Portocarrero Grover Germán Pango Vildoso José Fernando Valdéz Calle Director Nacional de Prospectiva y Estudios Estratégico (e) Ramón Pérez Prieto Director Nacional de Seguimiento y Evaluación Elías Ruiz Chávez Ciencia y Tecnología Modesto Montoya Zavaleta Asesor encargado de publicaciones Luis Lozano Grández Diseño yDiagramación Robby Ralston Consultora Creativa

© Centro nacional de Planeamiento Estratégico Av. Canaval y Moreyra 150, Edificio Petroperú, piso 10, San Isidro, Lima, Perú Teléfono: 711-7300 Correo Electrónico: planperu@ceplan.gob.pe Derechos Reservados Segunda Edición: Marzo 2012 Hecho el depósito legal en la Bibllioteca Nacional del Perú N.°: 2011-13425 ISBN: 978-612-46106-0-8 Imprenta: Alora S.A.C.Tiraje: 2,000 ejemplares Corrección de estilo: Diana Ávila El CEPLAN no necesariamente concide con el contenido y las opiniones vertidas por los autores en los trabajos que publica. Autoriza la reproducción parcial o total de este material por cualquier sistema mecánico, electrónico y otro, sin fines de lucro y citando la fuente.

Contenido

I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII.XIII. XIV. XV. XVI.

Objetivos El contexto Gastronomía e identidad cultural Políticas de Estado Gastronomía y desarrollo inclusivo, amalgama de sabor nacional Emprendedores gastronómicos dinámicos La gastronomía peruana en el exterior Gastronomía y turismo Mercados emblemáticos: centros de abastos, de cultura y turismo Marca cocina peruana y marca país La formación en cocina y serviciosgastronómicos Gastronomía, investigación e innovación Gastronomía y sanidad Gastronomía y nutrición Gastronomía y Sostenibilidad Objetivos, lineamientos, prioridades Objetivo nacional: Consolidar la gastronomía como motor de desarrollo inclusivo y factor de identidad nacional

6 7 9 10 12 14 16 22 24 26 28 31 34 34 36 37

1. 2. 3. 4. 5.

Lineamientos de política Nacional Exterior Lima RegionalNutrición Prioridades estratégicas Objetivos específicos, acciones y metas BIBLIOGRAFÍA

38 38 39 39 40 40 41 42 48

5

Capítulo

1

Arte Culinario y Dinamismo Socioeconómico

II.

Contexto

En la última década, la gastronomía nacional experimentó un espectacular boom expresado en el rápido aumento y modernización de los establecimientos gastronómicos peruanos en el país y el extranjero;en el creciente reconocimiento por parte de la prensa especializada y los principales medios de comunicación nacionales y extranjeros; en la incursión de nuestra gastronomía en festivales internacionales; en el crecimiento exponencial de las publicaciones gastronómicas y en la explosión de la oferta académica en cocina y pastelería1. De acuerdo al estudio Dimensiones del Aporte Económico y Socialde la Gastronomía en el Perú, de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega, 20092), la cocina genera una cadena de valor estimada en más de S/.40 mil millones, equivalente al 11,2% del Producto Bruto Interno (PBI) proyectado para el 2009; es decir, casi el doble de la producción minera.

I.

Objetivos

Este trabajo plantea una serie de lineamientos para implementar un programa de promoción dela gastronomía peruana en el mediano plazo, como parte del Plan Bicentenario de Desarrollo Nacional elaborado por CEPLAN. Para este efecto partimos de un análisis del explosivo auge alcanzado por la gastronomía en la última década, evaluando sus potencialidades así como los principales cuellos de botella y retos que enfrenta para lograr su consolidación y posicionamiento hacia el 2021 en un...