gastronomía
Páginas: 10 (2293 palabras)
Publicado: 26 de mayo de 2013
CONUPRA S.A.
Consultoría Nutrición y Producción Animal S.A TEL (506) 2239 0781
FAX (506) 2239 4655
APARTADO POSTAL 728-4005
BELEN, HERDIA. COSTA RICA
E-mail: conupra@racsa.co.cr
El color de la cáscara del huevo:
génesis y variaciones
Dr Diego González Vargas
Consultor privadoEstructura y formación del huevo:
La anatomía del huevo muestra una complejidad relacionada con el proceso de formación en los ovarios y el oviducto de la gallina. El huevo es una pequeña célula reproductiva comparable con la mayoría de los mamíferos (Figura 1).
La yema es el medio nutritivo del que se alimentaría un embrión en incubación apartir del blastodermo o verdadera célula reproductiva. Está suspendida en una solución coloidal compuesta de proteínas, mucina y agua cuyo fin es mantener la yema centrada y protegida en el huevo durante su formación, puesta e incubación.
Las membranas interna y externa están compuestas de fibras proteicas con la función de dar la estructura final y proteger de la entrada de bacterias y de lasalida de humedad. Además, sirven de enlace con el calcio de la cáscara formando estructuras quelatadas de alta estabilidad.
El huevo adquiere su dureza y está protegido por la cáscara, formada por una capa interna esponjosa de cristales de calcio asociados a las proteínas de la membrana y una capa externa de cristales de mayor densidad y grosor.
Depositada en la parte más externa del huevoestá la cutícula, una capa muco-proteica que protege de la entrada de bacterias y de la salida de humedad al sellar los poros de la matriz calcárea. Sobre esta capa se depositan los pigmentos que dan color a la cáscara.
FIGURA 1: ANATOMÍA DEL HUEVO
La formación del huevo se inicia con la ovulación (Figura 2).Cuando un óvulo está maduro dentro de su folículo, la hormona Progesterona, producida por el ovario, induce al hipotálamo a secretar la hormona Luteinizante, que al final causa la ruptura del folículo maduro para liberar al óvulo. El óvulo es entonces protegido por la membrana vitelina o membrana de la yema.
Después de la ovulación el óvulo cae al Infundíbulo, una estructura similar a un embudoque tiene la capacidad de orientarse en la dirección de donde proviene el óvulo. Aquí sólo permanece unos 15 minutos antes de ser expulsado hacia el Magno.
El Magno es la porción secretora de albumen del oviducto. El huevo en formación dura cerca de tres horas en pasar por esta sección mientras se le depositan los diferentes componentes de la solución coloidal en la que está suspendido.
Elhuevo es luego forzado hacia el Istmo, donde se le depositan las membranas de fibras proteicas que le dan forma y lo protegen. Este proceso tarda entre 60 y 75 minutos. Entre la membrana interna y externa se gesta la cámara de aire que crece conforme avanza el tiempo de incubación para servir como fuente de oxígeno al embrión y al pollito recién salido del cascarón.
El útero es conocido como la“glándula de la cáscara” donde el huevo permanece por 18-24 horas. Inicialmente la membrana externa proteica termina de adherirse para luego iniciar la deposición de calcio en pequeños grumos ligados a las proteínas y dispersados por toda la superficie del huevo. Estos van creciendo en tamaño y número hasta formar la cáscara interna de consistencia calcárea esponjosa. Sobre esta se adhiera lasegunda capa de cristales de calcio de mayor densidad y grosor. Finalmente se deposita la cutícula junto con los pigmentos que le darán coloración a la cáscara.
FIGURA 2: FORMACIÓN DEL HUEVO
Pigmentación de la cáscara:
El color de la cáscara es el resultado de la deposición de pigmentos durante la formación del huevo en el oviducto. El tipo de pigmento depende de la raza y...
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FAX (506) 2239 4655
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BELEN, HERDIA. COSTA RICA
E-mail: conupra@racsa.co.cr
El color de la cáscara del huevo:
génesis y variaciones
Dr Diego González Vargas
Consultor privadoEstructura y formación del huevo:
La anatomía del huevo muestra una complejidad relacionada con el proceso de formación en los ovarios y el oviducto de la gallina. El huevo es una pequeña célula reproductiva comparable con la mayoría de los mamíferos (Figura 1).
La yema es el medio nutritivo del que se alimentaría un embrión en incubación apartir del blastodermo o verdadera célula reproductiva. Está suspendida en una solución coloidal compuesta de proteínas, mucina y agua cuyo fin es mantener la yema centrada y protegida en el huevo durante su formación, puesta e incubación.
Las membranas interna y externa están compuestas de fibras proteicas con la función de dar la estructura final y proteger de la entrada de bacterias y de lasalida de humedad. Además, sirven de enlace con el calcio de la cáscara formando estructuras quelatadas de alta estabilidad.
El huevo adquiere su dureza y está protegido por la cáscara, formada por una capa interna esponjosa de cristales de calcio asociados a las proteínas de la membrana y una capa externa de cristales de mayor densidad y grosor.
Depositada en la parte más externa del huevoestá la cutícula, una capa muco-proteica que protege de la entrada de bacterias y de la salida de humedad al sellar los poros de la matriz calcárea. Sobre esta capa se depositan los pigmentos que dan color a la cáscara.
FIGURA 1: ANATOMÍA DEL HUEVO
La formación del huevo se inicia con la ovulación (Figura 2).Cuando un óvulo está maduro dentro de su folículo, la hormona Progesterona, producida por el ovario, induce al hipotálamo a secretar la hormona Luteinizante, que al final causa la ruptura del folículo maduro para liberar al óvulo. El óvulo es entonces protegido por la membrana vitelina o membrana de la yema.
Después de la ovulación el óvulo cae al Infundíbulo, una estructura similar a un embudoque tiene la capacidad de orientarse en la dirección de donde proviene el óvulo. Aquí sólo permanece unos 15 minutos antes de ser expulsado hacia el Magno.
El Magno es la porción secretora de albumen del oviducto. El huevo en formación dura cerca de tres horas en pasar por esta sección mientras se le depositan los diferentes componentes de la solución coloidal en la que está suspendido.
Elhuevo es luego forzado hacia el Istmo, donde se le depositan las membranas de fibras proteicas que le dan forma y lo protegen. Este proceso tarda entre 60 y 75 minutos. Entre la membrana interna y externa se gesta la cámara de aire que crece conforme avanza el tiempo de incubación para servir como fuente de oxígeno al embrión y al pollito recién salido del cascarón.
El útero es conocido como la“glándula de la cáscara” donde el huevo permanece por 18-24 horas. Inicialmente la membrana externa proteica termina de adherirse para luego iniciar la deposición de calcio en pequeños grumos ligados a las proteínas y dispersados por toda la superficie del huevo. Estos van creciendo en tamaño y número hasta formar la cáscara interna de consistencia calcárea esponjosa. Sobre esta se adhiera lasegunda capa de cristales de calcio de mayor densidad y grosor. Finalmente se deposita la cutícula junto con los pigmentos que le darán coloración a la cáscara.
FIGURA 2: FORMACIÓN DEL HUEVO
Pigmentación de la cáscara:
El color de la cáscara es el resultado de la deposición de pigmentos durante la formación del huevo en el oviducto. El tipo de pigmento depende de la raza y...
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