Gastronomía

Técnicas y procesos IV
Manual final
4to semestre
Fecha: 28-junio-12

TEORIA:
Viceras
Los despojos son partes no musculares del animal, que se usan en la alimentación humana, tiene un gran valor alimenticio por su alto contenido proetico, que en algunos casos es superior al del musculo, además el aporte proteínico, por otra parte contiene acidos nucelicos que aumentan la concentracióndel acido urico en la sangre. Entre los mas conocidos podemos citar: hígado, riñones, corazón, sesos, intestinos, estomago, testículos, legua, corteza del cerdo, etc.
Dada su gran diversidad no se puede hablar de todos en conjunto, si no que habrá que hablar de cada uno de ellospor separado. Los espojos de la ternera y los del cerdo son mas sabrosos y apreciados que los de los bueyes o vaca. Losdel cordero lechal y cochinillo se pueden incluir en la denominación de asadurillas.
Despojos rojos: Sangre, riñones, hígado, lengua, moros.
Despojos blancos: sesos, estomago, creadillas, molleja.
Sangre: Se puede utilizar forma liquida para elaborar embutidos. Se puede atener liquida mediante un proceso de destripamiento que evita la coagulación. Este proceso se puede hacer de forma mecánicamediante agitación o de forma química tratándola por ejemplo con nitrato sódico. También se utiliza la sangre cocida, secada y pulverizada para enriquecer hamburguesas, albóndigas, etc.
Riñones: Sus proteínas en grasas es inferior a la carne de los animales que procede, tienen un alto contenido de colesterol, los mejores son los de animales jóvenes, cordero y ternera. Para su limpieza se lesdebe quitar primero el sebo que los rodea y la telilla que los envuelve, después se parten y se lavan bien con agua y se añade sumo de limón y sal, dejándolos por media hora.
Si sonde cordero se saltean en un poco de aceite antes de cocinarlos y si son de ternera es común blanquearlos, a continuación se preparan de forma elegida.
Hígado: Los de animales jóvenes son los que resultan mas adecuadossiendo el de ternera el mas apreciado; el de cerdo es el mas rico en grasas y es apropiado para farsas,es una visera rica en vitamina a y b, hierro, el hígado fresco se conoce por su color vivo que va del sonrosado y encarnado oscuro.
Para cocinarlos se debe quitar la telilla que lo rodea y los conductos que tiene, el de cordero carece de telilla, el de cerdo tiene sabor mas fuerte y su empleo esmas común es farsas y la fabricación de sus sedaños foisgrace.
El de ternera es el mas apreciado junto con el de cordero lechal, por su agradable sabor.
Las formas mas comunes son: salteados y la parrilla, pero se endurecen por una cocción prolongada por la que hay que tener cuidado al cocinarlos, los de ave en terrinas o salteados.
Lengua: las que tienen mayor aceptación son las de ternera yvaca, aunque también se preparan las de cerdo y cordero, las grasas y proteínas mayores nutrientes, la de cerdo se suele utilizar en embutidos, la de lengua de vaca es mayor y as oscura que la de ternera.
Se deben e tirar los huesos de su garganta y lavarla bien antes de su cocinado, para su preparación debe cocerse en cocción húmeda, en México es muy común comerla en tacos y únicamente se cocinacon ajo, cebolla, e hiervas de olor. En otras partes del mundo es muy común comerlas en frio.
Moros y patas: son altos en gelatina y precisamente son utilizados para la obtención de la grenetina, se preparan los de ternera cocidos y estofados, como ingrediente típico de los callos.
Las patas de cordero y cerdo se les llaman manitas y se suelen comer cocinadas partidas a la mitad, deshuesándolaspara después rellenarlas, también se utilizan para la elaboración fiambres.
Sesos: son ricos en vitaminas b1, fósforos y proteínas con un valor nutritivo muy alto. Los mas utilizados son los de ternera, cordero, cerdo y vaca. Su color es mas blanquecino cuando mas joven es el animal y suelen comercializarse congelados. Se debe de quitar la telita que los envuelve para elaborarlos, se blanquean...