gastronomía

Granada,
una historia
con sabor

L

a gastronomía es el
reclamo para conocer
zonas con gran valor
cultural.
Las tradiciones heredadas, el
clima y la fertilidad de sus tierras, unido a los productos otorgados por el mar han ido fraguando la sabrosa gastronomía
que hoy día ofrece la provincia
granadina.
Productos autóctonos, reconocidos con Denominaciones de Origen, DenominaciónEspecífica de Calidad e Indicación Geográfica Protegida, son valorados internacionalmente.
Cada rincón de la provincia ha sabido adaptarse a sus recursos propios ofreciendo con el paso de los años variadas
recetas de siempre y que difieren claramente según el entorno:
sierra, vega o mar, clima e incluso estación climática.
Esta guía mostrará al visitante las excelencias culinarias de la
provinciaa través de la historia, las denominaciones de origen
y las zonas que la pueblan. Un seleccionado recetario mostrará algunos ejemplos de la gastronomía autóctona.

3

Gastronomía

Granada,
Desde el Mediterráneo oriental

4

El Mare Nostrum fue
desde la antigüedad el
vínculo de unión de
sus pueblos ribereños.
Por él navegaron a
lo largo de los años
fenicios, griegos, romanos....Las aguas siempre
cálidas de nuestro
Mediterráneo fueron
un trasiego de culturas
desde la orilla africana
a la europea, desde las tierras del Edén hasta el “Finis terrae”.
Sobre el s. VII a.C. los fenicios arribaron a tierras granadinas en su afán
de comercio con la mítica Tartesos. Ellos fueron los primeros en introducir en estas tierras las técnicas del salazón de pescado, que desde muyantiguo ya practicaba el pueblo mesopotámico al igual que el egipcio. El
pescado era cortado en tiras a las que le hacían incisiones oblicuas que
llenaban de sal y secaban al sol para almacenar, por último, en ánforas
Más tarde fueron los griegos los que descubrieron estas tierras privilegiadas. Trajeron el olivo y el uso del aceite de oliva, la gastronomía del sur
comenzó a ganar en sabor.Grandes asados de carne de cabra y cordero,
acompañados de enormes fuentes de frutos como las granadas, cerezas,
uvas o higos adornarían la mesa de los grandes señores del comercio.
Suculentas comidas como la descrita por Platón en su obra El Banquete.
Los griegos, siguiendo lo iniciado por los fenicios, fueron los primeros
en comercializar en factorías las salazones “el garo” griego, queposteriormente los romanos adoptarían como “garum”. Nuestra sabrosa “caballa”
pasó a formar parte de estas antiguas culturas.”

en la Provincia de Granada

una historia con sabor
La mesa romana
Hacia el 212 a.C., durante la
Tercera Guerra Púnica, los romanos llegaron en tropel a nuestras
tierras, pronto se aferraron a las
riquezas que contenían y se afanaron en su explotación. El litoralno fue una excepción y gracias a
ellos se elaboraron los mejores
“garum” con la pesca del preciado atún y su captura en almadrabas.
Con la romanización, la gastronomía granadina ganó en sabor y pronto
prendió entre los paladares locales. El próspero municipio de Iliberis,
que albergaba los barrios de la Alcazaba y el Albaicín, comenzó a disfrutar
de una enriquecida gastronomía donde la baseeran quesos y hortalizas.
El pan y vino abundaban y el pescado formaba parte de la alimentación.
El Garum era una salsa que mezclaba vísceras de pescado con vino, vinagre, pimienta, aceite o agua y servía para aliñar otros manjares.
Roma también trajo normas gastronómicas. Ellos introdujeron tres comidas al día, un desayuno (de 7 a 9 de la mañana), un almuerzo ligero en
torno a las 12 y lacena o comida fuerte al finalizar la jornada de trabajo.

La influencia musulmana y judía
A comienzos del s. VIII los árabes desembarcaron en tierras granadinas.
Pronto apreciaron la falta de recursos y la pobreza gastronómica de la zona.
Los cereales, la carne y la vid eran casi la única base alimentaria y el consumo de fruta era casi inexistente.
Con los musulmanes las verduras adquirieron...