GASTRONOMÍA

Gastronomía

Fundamentos para la preparación, almacenamiento
y servicio de alimentos y bebidas

MR.3.9.1-3683/13
Edición 01
Material referencial base para la construcción
del manual técnico.

Turismo
Guatemala, diciembre 2013

Material referencial base para la construcción del manual técnico.

Objetivo de la serie
Objetivo
Durante el desarrollo de la carrera, el participante adquirirácapacidades para planificar,
Serie modular
elaborar y presentar platillos preponderantes,
pasteles, postres y bebidas de la
gastronomía nacional e internacional, cumpliendo con procedimientos, buenas prácticas
y conductas positivas en las actividades laborales.

Serie modular
1. Fundamentos para la preparación, almacenamiento y
servicio de alimentos y bebidas
2. Desarrollo personal integral parajóvenes
3. Bases culinarias
4. Comunicación asertiva
5. Gastronomía guatemalteca
6. Gastronomía europea
7. Gastronomía asiática
8. Gastronomía americana
9. Francés técnico para alimentos y bebidas
10. Inglés técnico para alimentos y bebidas
11. Diseño de menús
12. Organización y servicio de alimentos y bebidas

Presentación
El presente material didáctico ha sido elaborado y revisado por un equipotécnico y
metodológico de trabajo, con base en planes para la formación que responden a las
competencias requeridas para cumplir las funciones de la ocupación y de los procesos.
Comprende aspectos teóricos, procedimentales y actitudinales. Considera el
constructivismo como la base fundamental para que el participante desarrolle nuevos
conocimientos a partir de la información que ha adquiridode acuerdo con su entorno.
Actualmente, para ser competitivo y exitoso en cualquier actividad comercial, es necesario
superar las exigencias que demanda el mercado. Los consumidores exigen cada vez más
servicios de calidad. La preparación y el servicio de alimentos y bebidas no es la
excepción debido a que son productos que satisfacen una necesidad humana. Toda
persona que se relaciona con estaactividad tiene la responsabilidad de mantener las
condiciones apropiadas de inocuidad para producir alimentos seguros para los
comensales, basándose en normativas a nivel nacional e internacional.
El manual está dividido en cuatro unidades didácticas. La primera aborda lo relacionado
con la seguridad higiénico-sanitaria en la preparación, almacenamiento y servicio de
alimentos y bebidas. Launidad dos hace referencia a las bases para establecer controles
en la preparación y el servicio de alimentos y bebidas, tomando como referencia el
sistema HACCP. En la unidad didáctica tres se aborda lo relacionado con la seguridad del
personal en la preparación de alimentos y bebidas. Finalmente, la unidad cuatro, hace
referencia a las funciones fisicoquímicas de los alimentos y bebidas.
Seespera que el estudio de este material didáctico despierte el interés y motive a cada
persona a alcanzar sus metas a través del esfuerzo y dedicación para ser competitivo en
el mundo laboral y mejorar la calidad de vida.

Objetivo del material referencial
El contenido de este material referencial contribuirá a que el participante adquiera
capacidades para controlar en condicioneshigiénico-sanitarias y de seguridad
alimentaria las instalaciones, los alimentos y las condiciones personales, cumpliendo
con procedimientos, normativas y conductas favorables en las actividades laborales.

Índice
Presentación y objetivo
Unidad didáctica 1. Condiciones de seguridad alimentaria en la preparación,
almacenamiento y servicio de alimentos y bebidas………………………………
Tema 1 Seguridad de los alimentos,higiene y presentación personal…………..

1
2

1.1

Contaminación causante de enfermedades…………………………………

5

1.2

Higiene y presentación personal……………………………………………..

14

1.3

Prácticas higiénicas a considerar…………………………………………….

19

1.4

Reglamentos aplicables en el servicio de alimentos y bebidas……………

22

Tema 2 Controles críticos para la seguridad de alimentos y bebidas……………

26

2.1

Tipos de...