Gastronomía

3

2011
Guardianes del sabor. Pueblo de Los Reyes, Coyoacán
Coedición: Conaculta / Dirección General de Cultura de Coyoacán
D.R. © Consejo Nacional para la Cultura y las Artes
Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural y Turismo
Avenida Paseo de la Reforma #175, piso E4,
Cuauhtémoc, 06500,
México D.F.
www.conaculta.gob.mx/patrimoniocultural
D.R. © Dirección General de Cultura de Coyoacán,Ciudad de México
Características gráficas, tipográficas y de edición
D.R. © Consejo Nacional para la Cultura y las Artes
Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y
el tratamiento informático, la fotocopia o la grabación, sin la previa autorización por escrito del Consejo Nacional para la Cultura
y las Artes a travésde la Coordinación Nacional de Patrimonio Cultural y Turismo, y de la Dirección General de Cultura de Coyoacán.
“Esta publicación es de carácter público, no es patrocinada ni promovida por partido político alguno y sus recursos provienen de
los impuestos que pagan los contribuyentes. Está prohibido el uso de esta publicación con fines políticos, electorales, de lucro y
otros distintos a losestablecidos. Quien haga uso indebido de los recursos de este programa deberá ser denunciado y sancionado
de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competente.”
ISBN: 978-607-455-579-0

4

Impreso y hecho en México

Índice
5

Introducción

7

Rescate de recetas tradicionales, Coyoacán

11

Breve historia de Coyoacán

17

Gastronomía lacustre

21

Apuntes sobre gastronomía,
Cronista deCoyoacán Luis Everaert Dubernard

31

Glosario

39

Historia alimentaria de los Reyes

51

Los expendios de pulque del pueblo de Los Reyes, Coyoacán
Enrique Rivas Llanos

57

Recetario de cocineras tradicionales

75

Recetario de establecimientos tradicionales

91

Archivo fotográfico

5

6

Introducción
Pueblos y barrios de Coyoacán han preservado su patrimonio material e
inmaterial a pesar de habersido absorbidos por el vertiginoso crecimiento
urbano.
Las manifestaciones culturales se expresan durante todo el año a través de
la vida cotidiana, las festividades civiles y religiosas, las relaciones comunales, el sistema de mayordomías, la gastronomía y algunos oficios tradicionales. Dichas manifestaciones, que llevan implícita la preservación y constante
reinvención de la identidad de losbarrios y pueblos, le dan dinamismo y
riqueza a la zona de Coyoacán y abonan con ello a la caracterización de la
Ciudad de México.
Dada la importancia de la gastronomía como eje de identidad y como canasta de saberes ancestrales, que en muchas ocasiones además son generadores de recursos económicos, se decidió emprender un trabajo de recuperación de la memoria cultural que resguarda el patrimoniogastronómico
tradicional del pueblo de Los Reyes.
Bajo el nombre de “Guardianes de la memoria del sabor de Coyoacán” y con
el fin de establecer un antecedente y de ofrecer un modelo de trabajo que
pueda ser replicado por otras comunidades, barrios y pueblos originarios de
Coyoacán, se estableció una metodología basada en investigación de archivo
y trabajo de campo. Se eligió el pueblo de Los Reyescomo punto de partida
debido a su accesibilidad, la disposición de la comunidad y la existencia de
un Museo de Sitio que conserva un archivo local.

7

Esperamos que esta experiencia tenga la virtud de motivar a los pueblos y
barrios vecinos a identificar, investigar, difundir y poner en valor, junto con
otros bagajes, su tradición culinaria, y reforzar así la identidad que quieren
proyectar en lassiguientes generaciones.

8

Rescate de recetas tradicionales
Coyoacán
¿Qué es una receta? ¿Qué es la comida? Cualquiera de nosotros podía dar
una respuesta más o menos satisfactoria a esta pregunta, sin embargo, su
significado siempre estará instalado en las entrañas mismas de lo que somos. Sin pensarlo mucho, podríamos decir que la comida es todo aquello
que comemos. Pero en seguida aparece...