Gastronomia 1
Páginas: 41 (10224 palabras)
Publicado: 8 de noviembre de 2015
¿QUE ES GASTRONOMIA?
Es el arte del buen comer.
Comer: es ingerir cualquier alimento salido,liquido,gaseoso, semilíquido y semisolido.
Alimentos: aquellos que nos nutren para poder realizar vuestras actividades diarias.
CALIDAD DELOS ALIMENTOS
La calidad de los alimentos se define como el conjunto de características que lo hacen agradable, apto y seguro al consumirlo.
1) Calidadnutritiva:la finalidad principal los alimentos es nutrir y aportar al organismo los nutrientes que requieren para desarrollarse y mantener sus funciones vitales.
2) cálida de conservación o estabilidad: se refiere a la aptitud de unos alimentos para su conservación.Deacuerdo con este criterio un alimento es mejor cuando más tiempo se mantiene con las cualidades originales y menos condiciones dealmacenamiento necesaria.
Alimentos no perecederos: son los que no se echan a perder, a menos que se traten sin cuidado; puede almacenarse por largos periodos (años o más) azúcar, harina, pastas para sopa, granos enlatados, etc.
Alimentos semiperecederos: si se cuidan y almacenan adecuadamente sin deteriorarse por algún tiempo (semanas a meses), papas, nueces, manzanas, nabos, zanahorias, huevos etc.Alimentos perecederos: se descomponen muy rápido a menos que se les aplique algún método de conservación (días o horas), frutas, verduras, carnes, aves, pescado,mariscos,lácteos,denominados también potencialmente peligrosos por su alto contenido de proteínas.
Calidad higiénica o sanitaria: es el primer aspecto que se debe cumplir un alimento que se destine al consumo, es indispensable la ausenciade toda sustancia nociva ya se de origen químico, biológico físico que pueda causar trasformaciones acorto o largo plazo.
Cálida sensorial u organoléptica:esta captada por los sentidos y hace que un alimento sea apetecible o rechazable, no es más importante pero definitivamente es el primer factor de selección de un alimento, comprende las características de olor, color, sabor, textura, sensacióna la masticación y temperatura, entre otras.
Los buenos gastrónomos conocen muy bien la calidad sensorial de un plato elaborado, su olfato y gusto se desarrollan por medio de experiencia de manera que son capases de distinguir componentes presentes aun en cantidades muy pequeñas, los cincos sentidos son desarrollados de distinta manera o ya sea como nosotros lo utilicemos el olfato, oído,gusto, tacto y oído.
Conservación de las temperaturas:
La temperatura ideal de refrigeración va desde 0º a 4º C.
La temperatura ideal de congelación ronda los –18ºC.
Altas temperaturas +74°c
Los alimentos calientes se deben cocinar a + 60º C o más.
Alimentos precalentados de 4, -60°c
Zona de peligro
La Zona de peligro es aquél rango de temperatura entre 40 y 140°F (4.4 y 60°C) en el que lasbacterias crecen con gran rapidez. Para mantener a los alimentos fuera de dicha zona, mantenga fríos los alimentos fríos o a una temperatura debajo de los 40 °F (4.4°C); y mantenga caliente a los alimentos calientes o a una temperatura superior a los 140°F (60°C). Los alimentos fríos deben de guardarse en el refrigerado, una hielera o recipientes con hielo. Los alimentos calientes deberán permaneceren el horno, o en charolas calientes o mesas precalentadas con vapor, parrillas eléctricas u ollas eléctricas de cocción lenta. Use un termómetro para verificar las temperaturas. Nunca deje los alimentos en la zona peligrosa por más de 2 horas, o 1 hora si la temperatura ambiental es superior a los 90°F (32.2°C).
Chatto
Todos esos métodos inhiben algún elemento base para la acrecentarían debacterias, en el mundo de la cocina nos dirigimos por una palabra clave que es CHATO esto significa que las bacterias necesitan esto para proliferar chka:
C:COMIDA
H:HUMEDAD
A:ACIDEZ
T:TEMPERATURA T:TIEMPO
O:OXIGENO
si las bacterias tienen todas estas fuentes ellas ganan pero si te fijas en todos los...
Es el arte del buen comer.
Comer: es ingerir cualquier alimento salido,liquido,gaseoso, semilíquido y semisolido.
Alimentos: aquellos que nos nutren para poder realizar vuestras actividades diarias.
CALIDAD DELOS ALIMENTOS
La calidad de los alimentos se define como el conjunto de características que lo hacen agradable, apto y seguro al consumirlo.
1) Calidadnutritiva:la finalidad principal los alimentos es nutrir y aportar al organismo los nutrientes que requieren para desarrollarse y mantener sus funciones vitales.
2) cálida de conservación o estabilidad: se refiere a la aptitud de unos alimentos para su conservación.Deacuerdo con este criterio un alimento es mejor cuando más tiempo se mantiene con las cualidades originales y menos condiciones dealmacenamiento necesaria.
Alimentos no perecederos: son los que no se echan a perder, a menos que se traten sin cuidado; puede almacenarse por largos periodos (años o más) azúcar, harina, pastas para sopa, granos enlatados, etc.
Alimentos semiperecederos: si se cuidan y almacenan adecuadamente sin deteriorarse por algún tiempo (semanas a meses), papas, nueces, manzanas, nabos, zanahorias, huevos etc.Alimentos perecederos: se descomponen muy rápido a menos que se les aplique algún método de conservación (días o horas), frutas, verduras, carnes, aves, pescado,mariscos,lácteos,denominados también potencialmente peligrosos por su alto contenido de proteínas.
Calidad higiénica o sanitaria: es el primer aspecto que se debe cumplir un alimento que se destine al consumo, es indispensable la ausenciade toda sustancia nociva ya se de origen químico, biológico físico que pueda causar trasformaciones acorto o largo plazo.
Cálida sensorial u organoléptica:esta captada por los sentidos y hace que un alimento sea apetecible o rechazable, no es más importante pero definitivamente es el primer factor de selección de un alimento, comprende las características de olor, color, sabor, textura, sensacióna la masticación y temperatura, entre otras.
Los buenos gastrónomos conocen muy bien la calidad sensorial de un plato elaborado, su olfato y gusto se desarrollan por medio de experiencia de manera que son capases de distinguir componentes presentes aun en cantidades muy pequeñas, los cincos sentidos son desarrollados de distinta manera o ya sea como nosotros lo utilicemos el olfato, oído,gusto, tacto y oído.
Conservación de las temperaturas:
La temperatura ideal de refrigeración va desde 0º a 4º C.
La temperatura ideal de congelación ronda los –18ºC.
Altas temperaturas +74°c
Los alimentos calientes se deben cocinar a + 60º C o más.
Alimentos precalentados de 4, -60°c
Zona de peligro
La Zona de peligro es aquél rango de temperatura entre 40 y 140°F (4.4 y 60°C) en el que lasbacterias crecen con gran rapidez. Para mantener a los alimentos fuera de dicha zona, mantenga fríos los alimentos fríos o a una temperatura debajo de los 40 °F (4.4°C); y mantenga caliente a los alimentos calientes o a una temperatura superior a los 140°F (60°C). Los alimentos fríos deben de guardarse en el refrigerado, una hielera o recipientes con hielo. Los alimentos calientes deberán permaneceren el horno, o en charolas calientes o mesas precalentadas con vapor, parrillas eléctricas u ollas eléctricas de cocción lenta. Use un termómetro para verificar las temperaturas. Nunca deje los alimentos en la zona peligrosa por más de 2 horas, o 1 hora si la temperatura ambiental es superior a los 90°F (32.2°C).
Chatto
Todos esos métodos inhiben algún elemento base para la acrecentarían debacterias, en el mundo de la cocina nos dirigimos por una palabra clave que es CHATO esto significa que las bacterias necesitan esto para proliferar chka:
C:COMIDA
H:HUMEDAD
A:ACIDEZ
T:TEMPERATURA T:TIEMPO
O:OXIGENO
si las bacterias tienen todas estas fuentes ellas ganan pero si te fijas en todos los...
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