GASTRONOMIA CARNES

LAS CARNES

En el lenguaje popular, la palabra carne se utiliza para designar la parte muscular de los animales comestibles.
También puede ser usado para designar a las aves, productos de caza e incluso a los pescados.
Es una de las fuentes de proteínas más importante de la dieta en los países occidentales.
El incremento en su consumo, va parejo con el del aumento del nivel de vida y delpoder adquisitivo.
Así en nuestro país, se come más carne que hace 30 años.
Se aplica a los bovinos, ovinos, caprinos, porcinos y a los equinos.
El consumo excesivo de carne, ha sido considerado como determinante en el aumento del colesterol.
En la restauración la carne se clasifica por su color:
Carnes rojas: res, carnero, caballo (aun cuando éste tiene una comercialización diferente).
Carnesblancas: ternera, carnerito de leche, cabrito.
Carne de rosadas: cerdo.
Principales criterios que definen la calidad de la carne:
EDAD: más joven, la carne es más suave.
SEXO: la carne del macho es más oscura, más olorosa, más seca y más dura
RAZA: la selección y mejoramiento permite un mayor rendimiento

ENGORDE: libre o industrial.
ALIMENTACIÓN: leche, pasto, alimentos industrializados.ESTADO DE ENGORDE: persillada más sabrosa.
ESTADO DE SALUD.
TRABAJO FÍSICO
PROCEDENCIA ANATÓMICA
FORMA EN QUE FUE BENEFICIADO


RESPETO A LAS REGLAS DE HIGIENE
TÉCNICA DE PREPARACIÓN

Estas cualidades no son exactamente las mismas. Para la res, la ternera, el cordero o para el cerdo.

CATEGORÍAS
PRIMERA CATEGORÍA: Partes posteriores (piernas traseras) y lumbar (espalda). Es carnede cocción rápida y se usa en parrilla, también para sauter o rostizar.

SEGUNDA CATEGORÍA: Partes anteriores (espalda-hombros) y región costal. La cocción debe ser más larga y es usada para poeler, braiser y sauter en salsa.

TERCERA CATEGORÍA: Collar, pecho, abdomen, extremidades del miembro. La cocción es larga, usada para sancochado y sauter en salsa.

“CATEGORÍA” y “CALIDAD”
Son dostérminos que son usualmente confundidos.
Categoría está en relación con la ubicación anatómica del pedazo.
Una pieza de 3ª categoría puede ser de excelente calidad. Un filete de res o lomo de 1ª categoría puede ser de mala calidad.

COMERCIALIZACIÓN
El circuito es el siguiente:
Del productor a la feria o mercado y luego al camal industrial implantado en la zona de engorde.

Estas carnes sonluego transportadas en camiones frigoríficos hacia los talleres de corte.
Pueden ser comercializados al por mayor y al por menor.

CONTROL SANITARIO POR ESTAMPILLAJE
El control está a cargo de veterinarios antes, durante y después de pasar por el camal.
Revisión ante mortem (antes de la muerte):

Comportamiento
Aspecto general
Ritmo respiratorio
Ojos
Genitales
Ganglios linfáticossuperficiales
Articulaciones
Piel (Ectoparásitos)
Temperatura
A través de esta inspección se pueden clasificar a los animales en:
1. Animales heridos o accidentados
2. Animales fatigados
3. Animales enfermos
4. Animales con enfermedades en periodo de incubación

Revisión post mortem (después de muerto):
Se realiza la inspección con la finalidad de confiscar las carnes en mal estado. Lascarnes insalubres son eliminadas químicamente.
Los motivos pueden ser:


Que el animal haya muerto antes de llegar al camal.
El animal tenía una enfermedad contagiosa.
El animal tenía parásitos.
Carcasas con olor y color anormal.
Carnes pegajosas.

La maduración de la carne
La carne requiere un mínimo de tiempo de maduración (en la res dura 20 horas aprox.) para poder ser comercializada.La carne se ablanda y mejora si es puesta en cámaras frigoríficas a +2ºC.
A la semana es el mejor momento para su consumo pues la carne estará sabrosa y suave.
Si se espera más tiempo la carne se ablanda más, pero su color y sabor sufren modificaciones.
La maduración tiene tres enemigos:
El calor
La humedad
La falta de aire (ventilación)

Criterios deseados:
El sabor
La suculencia
La...