gastronomia cocina fria

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE GUADALAJARA
CAMPUS TABASCO

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE
GUADALAJARA
Campus Tabasco

COCINA FRIA


COCINA FRIA

 GARDE MANGER
 SALSASA FRIAS
CLASIFICACION DE LAS SALSAS
 ASPICS
 ENSALADAS
 ALIÑOS
 VINAGRETAS
 CATEGORIA DE ADEREZOS
 TERRINAS
 GALANTINA
 BOCADILLO
 PANINOS
 BRUSCHETTA
 VOLOVANES
 APERITIVOS
 SNACKS
 MOUSSE/ ESPUMAS
MOUSSELLINA
 SOPAS FRIAS
 PATE

Página 1

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE GUADALAJARA
CAMPUS TABASCO

Garde Manger
Es un término francés que significa “preservando la comida” o “guardián de la
comida”.
Características.
Básicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados
con los alimentos fríos:
El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos(generalmente
embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a
veces también garde manger.
Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y
los quesos.
En algunos países esta profesión es denominada pantrista, derivado del inglés
«pantry».
Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos,
ensaladas, hors d'œuvres(sándwiches, tapa, entremeses, etc.), sopas frías,
aspics, buffet y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada de
Chef.
En España, en lugar de garde manger se utiliza la expresión «cuarto frío» (en
inglés, cold kitchen) para denominar la parte de la cocina dentro de los
establecimientos hoteleros y de restauración donde:




Se conservan los alimentos perecederos.
Selimpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo
(principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras).
Se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas frías.

La expresión garde manger se empleaba en la antigüedad (época de la alta Edad
Media en Europa casi antes de la Revolución francesa) para identificar el espacio
cercano a la cocina donde se guardaban jamones, embutidos ysalchichas,
quesos. En aquella época no había refrigeración eléctrica y se empleaban la sal, el
azúcar y las especias como conservantes de los alimentos.

COCINA FRIA

Página 2

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE GUADALAJARA
CAMPUS TABASCO

Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los
alimentos que necesitan frío para conservarse en buen estado. El concepto haido
evolucionado con el tiempo y por esta razón se denomina tanto al espacio
refrigerado como al lugar donde un chef especializado es el responsable de
manipular los alimentos fríos. Hoy en día es un profesional muy valorado que
existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.

Garde Manger es considerado por muchos como la estación más exigente /
trabajo en cualquiercocina. Gerentes Garde tienen que ser capaces de aplicar el
condimento adecuado a los alimentos que va a ser que se sirve frío y en otros
casos, sazonar la comida que va a ser servido caliente. Muchos chefs tienen la
capacidad para sazonar la comida caliente, pero carecen de la capacidad de la
temporada, tanto correctamente.
Garde Manger Chef deben ser expertos en el condimento, la cazafurtiva, a fuego
lento, punzante, asar, freír, curado, secado, ahumado, marinado, moler, hacer
puré, formando, piezas de fundición, tuberías, difusión, rebanar, cortar, tallar,
laminados, prensar, lanzando y finalmente presentar. A pesar de que todas las
competencias mencionadas preceden a la placa real o la presentación del plato,
por lo general es la presentación de la placa que recibe toda laatención.
Cabe destacar que una gran presentación sólo se va tan lejos como la calidad de
la comida que se sirve. Garde Manger Chef, que constantemente se centrará en la
salubridad, el saneamiento, los condimentos, el tiempo y las temperaturas.
Muchos de los artículos elaborados en una cocina Garde Manger tienen que ser
experimentado, curado, secado y ahumado.
En estos casos el máximo...