gastronomia de veracruz

 GASTRONOMÍA
En el estado de Veracruz, la cocina es entre las artes populares, una de las más sobresalientes; esta acude a las raíces indígenas y españolas principalmente.
Los vastos conocimientos culinarios de los veracruzanos forman una colección de saberes y sabores celosamente conservados por el pueblo en general.
La cultura culinaria del estado de Veracruz nos habla de nuestraforma de vida, de nuestros gustos, de nuestra relación con los frutos que nos ofrece la tierra.
El escritor español refugiado en México, Juan Rejano, rinde homenaje a las frutas veracruzanas.

"Hasta las frutas parecen tenderme los brazos en este puerto hospitalario. Cada día hago unas visitas al mercado para ver las frutas. A veces voy solo; a veces acompañado de unos pintores, que están comoembriagados por este derroche de colores. Estas frutas saben ofrecerlas los veracruzanos de muy distintas maneras: naturales, en helados, en refrescos. Y en ensalada. Quien no haya comido una ensalada de frutas en Veracruz, es posible que después no haya tenido facilidad para entrar en la vida lumínica de México. La piña, la guanábana, el plátano, los zapotes, el mango, la naranja, la papaya"€Š quésé yo"€Š Una pirámide radiosa bañada de miel y exhalando intensos aromas. Llevarse a los labios estas deliciosas pulpas es como ponerse en comunión con una naturaleza desbordante, áspera, misteriosa, fuerte, que lleva en su seno todas las ternuras. Es como tenderse en la tierra una noche de trópico, a contemplar las estrellas, o como asomarse al mar en una de esas playas vírgenes, llenas deconchas solitarias y de pelícanos señoriales. Es embriagarse de la tierra de América".

Para conocer la verdadera cocina veracruzana y poder profundizar en sus características específicas, se tomó la decisión de dividirla en seis regiones que son: Sotavento, centro norte, centro sur, sierra y costa norte y Los Tuxtlas.

SOTAVENTO
La región del Sotavento toma el nombre como es natural, delvocabulario marino.
Si Barlovento "Par le vent" en francés, es la parte de donde viene el viento, en el caso de la costa del Golfo de México del norte, Sotavento es el lado opuesto, de donde corre, el sur. Las regiones que lo integran son: El papaloápan y sus afluentes, el Tonto y el San Juan, Alvarado, Tlacotalpan, Amatitlán, Cosamaloapan, Chacaltianguis, Tuxtilla, Tlacojalpan y Tuxtepec hacia elinterior.


En esta zona abundan los grandes platillos de arroz, en sus diferentes combinaciones, de las cuales mencionaremos las más importantes.
Arroz, Sopas y Caldos
Arroz a la tumbada. Platillo de consistencia caldosa, que se combina con frescos camarones, pulpos langostinos, jaibas, ostiones y caldo de pescado. Así mismo conjunta el sabor del epazote y el jitomate cocido.

Arroz conplátanos fritos, arroz con calamares, arroz con pescado, caldo de camarón, casamiento, caldo largo de pescado.
Chilpachole de jaiba, camarón o pescado
Platillo de consistencia caldosa, que se elabora con chiles serranos secos, chiles xalapeños verdes, jitomate, cebolla, ajo, rajas de canela, pimienta, manteca y epazote; combinado todo esto con pulpa de jaiba, camarones o pescado según sea elcaso.

Entre los platillos de sopa se encuentran: Sopa de bolitas de bacalao, sopa de bolitas de pechuga de gallina, sopa de pescado, sopa de jaiba, sopa de plátanos machos, sopa de mariscos, sopa de tortitas de camarón fresco.
Antojitos, Tamales y Salsas
Con relación a estos, encontramos las tradicionales empanadas de cazón, las gorditas dulces, negras y blancas; las famosas picadas y loshuevos tirados. Estos últimos se elaboran con chiles huachinangos y frijoles refritos.
De las salsas se pueden mencionar las de chipotle, la roja o ranchera y la tradicional salsa verde.
Los tamales son típicos de esta región. En ella encontramos el tamal de cazuela de masa, el cual se elabora en una cazuela con masa, caldo de pollo, manteca, carne de puerco guisada en adobo y hojas de acuyo....