Gastronomia en restaurant

GASTRONOMÍA EN
RESTAURANTE
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:
Sr. Nicolás Carrasco
Sr. Matías Panigatti
Sr. Alberto Sepúlveda
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martínez L.
Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía
Casa Central


INDICE DE MATERIAS PORCONTENIDOS
CONTENIDO

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ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

EL AHUMADO
ESCABECHES.
PATÉS, TERRINAS Y GELATINAS
ACEITES COMPUESTOS
ANIMALES DE CAZA
MENÚ
ORTOGRAFÍA DE MENÚ
MENÚ DEGUSTACIÓN
MONTAJE DE PLATOS
NORMAS
TENDENCIAS
POSTRES
COCINA DE VANGUARDIA
TÉCNICAS DE LA COCINA DEVANGUARDIA
COCCIÓN AL VACÍO

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Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección curricular 2010

TECNICAS DE AVANZADA
AHUMADO

Aspectos más importantes:
 eliminación de humedad
 penetración de vapores ácidos del humo en la
carne
 control de temperatura critica.
Técnicas de ahumado:
 puede ser en frío o en caliente
 en frío no debe sobrepasar los 30°C
 caliente sobrepasa los 60°y más
 Puede ser artesanal o industrial.
TECNOLOGIA DEL AHUMADO
Se denomina ahumado a la operación que consiste en someter a un producto
alimenticio a la acción de los compuestos gaseosos que se desprenden en la
combustión de ciertas madera (Girad.
El humo y su composición:
El humo es una mezcla de partículas sólidas y gotas liquidas dispersas en una fase
gaseosa. La fase gaseosa es laprincipal responsable de la absorción de los
compuestos del humo. En relación a la composición del humo, se han detectado más
de 300 sustancias químicas presentes en él.
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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Objetivos principales:
 añadir adecuados sabores
 inhibir crecimiento microbiano
 retrasar oxidación de las grasas.

Área de hotelería gastronomía y turismo
Direccióncurricular 2010

Producción del humo
La producción de humo se realiza en diversos tipos de generadores, las más
corrientes son: generador de humo convencional, generador por fricción, generado
húmedo, generador de humo fluido.

En general, la temperatura de generación del humo es de primera importancia en la
producción del humo. Se plantea que la temperatura óptima de la pirolisis de la
maderapara el ahumado sin, llamas de 280°c a 350°c para la generación de los
componentes activos del humo.
Las maderas duras"(ejemplo; Roble, Haya), corresponden a especies Latí foliadas, es
decir que tienen hojas típicas (caducas o no), los ejemplos citados corresponden a:
Encina y Haya, que son especies del hemisferio norte. En Chile, son equivalentes a:
Roble Chileno, Lenga y Coigue por ejemplotambién podría ser Eucalipto.
Las maderas blandas o tiernas son las del grupo de las coníferas (Pinos, Alerce,
Cipreses, etc.) Que tienen hojas como agujas o púas. Las maderas resinosas son:
Pinos, Cipreses, etc.
Temperatura óptima del producto para el ahumado:
Plantean que para obtener el ahumado óptimo, se debe iniciar el ciclo de cocción a
una temperatura de ahumado en el centro delproducto de 55 grados, aumentándola
hasta 83°C. Con ello se obtendrán mejores valores de aceptabilidad, textura color y
firmeza del producto.
Naturaleza de la madera empleada en el ahumado:
Las maderas (Roble, Haya son las más utilizadas ya que producen un aroma superior
al obtenido de las maderas tiernas. Las maderas resinosas por su parte, engendran
un aroma mediocre, a veces desagradable ydebe evitarse su uso. Las maderas duras
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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Temperatura de generación del humo:

Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección curricular 2010

son más ricas en compuestos aromáticos totales y en compuestos ácidos, que los
obtenidos por combustión de las maderas resinosas.
Tipos de ahumados:

Ahumado tradicional:

Este consiste en verter...