Gastronomia extremeña

G A S T R O N O M Í A

La gastronomía tradicional extremeña es fundamentalmente una cocina sencilla, de carácter rural, practicada durante siglos por pastores y campesinos. Junto a los importantes guisos de carne de cordero o a los sabrosos embutidos y preparados de cerdo, ocupa un lugar destacado los platos elaborados con el menudo y las vísceras de estos y de otros animales, además del pan,que es ingrediente principal de sopas o migas. Así mismo, resaltan productos tan naturales y espontáneos como los espárragos trigueros, las criadillas de la tierra, las tencas, las ranas etc. También se practica una elaborada cocina, implantada en algunos de los monasterios extremeños, donde a la calidad y variedad de sus manjares se une el refinamiento de las recetas. Esta cocina enriquece elpanorama gastronómico extremeño, aunque en absoluto lo define, pues la extremeña es fundamentalmente una cocina pastoril.
Las sopas se elaboran esencialmente a base de pan, añadiendo otros alimentos que le dan sabor y nombre propio: sopa de tomate engañadas con higos, sopa de ajo con jamón, ajo y huevo, llamada sopicaldo en algunas de sus versiones; sopas canas o la sopa de cachuela, con grasa ehígado de cerdo.
Comidas comunes de muchos hogares extremeños han sido, y siguen siendo, el cocido y los guisos de puchero, las patatas guisadas de mil maneras, con bacalao o costillas de cerdo entre otras, las tortillas y revueltos de espárragos trigueros o las criadillas de la tierra.
Se han definido como plato pastoril las migas que se tomaban como desayuno, y con las que se aprovechaba el panduro sobrante de días anteriores, minuciosamente picado, acompañado con torreznos, pimientos y ajos fritos, calándose las últimas cucharadas con leche. El gazpacho, en infinidad de variedades, es un plato de lo más refrescante, constituido fundamentalmente por tomate, pimiento, aceite, vinagre y sal, lógicamente gran cantidad de agua y grandes trozos de pan duro. Se diferencia el gazpacho cacereñodel andaluz en que el tomate se añade en trozos pequeños, así como la cebolla -que no suele llevar el andaluz-. La presencia del pimiento y del tomate produce su característico color rojo, aunque también se prepara el gazpacho blanco o ajoblanco, elaborado con un majado de miga de pan, huevo cocido, ajo, vinagre, aceite y sal, al que se le añade a veces algo de poleo.
Las carnes tienen su mejorpresentación en el cordero y, sobre todo, en el cerdo. Con el cordero se elabora uno de los platos más representativos de la cocina extremeña: el frite, trozos fritos de cordero que luego se cuecen con patatas y pimentón, aderezado finalmente con un majado de hígado de cordero, ajos y pimientos, todo bien espeso. Pero es del cerdo, siempre tan aprovechable, de donde se obtienen infinidad depreparados: pestorejo, picadillo, prueba, moraga, rabos, manitas y orejas de cerdo, rebozados, en salsa o con tomate, modalidades todas estas aún vigentes en muchos lugares y establecimientos. Especial consideración tienen los embutidos elaborados con tradicionales recetas caseras, que después de la matanza y de la correspondiente cura invernal pasa a en glosar el aprovechamiento de la despensa para todoel año. Así, el chorizo, el lomo, el salchichón, el chorizo blanco -de extraordinaria calidad-, la morcilla fresca -elaborada con la sangre del cerdo y cebolla-, o la patatera, que pese a la sustitución de gran parte de la carne por patata cocida, a la que se añaden variables dosis de pimentón dulce o picante, consigue un sabor muy apreciable y además prácticamente no requiere tiempo alguno decuración. Pero, desde luego, la pieza más apreciable del cerdo es el jamón, de extraordinaria calidad; los llamados jamones de pata negra. Son jamones de cerdo ibérico, criados con bellotas en el campo, entre los que destacan los curados en Montánchez y Piornal.
El pescado tiene menor presencia en la cocina extremeña, aunque se conocen algunos guisos con bacalao. Todavía se siguen preparando...