gastronomia fancesa

HISTORIA
Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefsencargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.

EDAD MEDIA
Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornadalaboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.
Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pesea que su precio era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros. Además se daba el uso de otras más infrecuentes hoy en día como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del paraíso o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azúcar o miel.
Una señal de refinamientomuy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el púrpura. En la decoración se empleaban láminas de oro y plata, lo que permitía construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedadesya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves más sabrosas como ganso o pollo).
El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido comoTaillevent), quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzaría el título deMaestre de las guarniciones decocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia. Su obraLe Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.


SIGLO XVII E INICIOS DEL SIGLO XVIII

Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medieval alo moderno es el cocinero François Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait confiturier, Le Pâtissier françois, L’École des ragoûts y, sobre todo, del célebre Cuisinier françois, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. La Varenne
preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exóticas (comino,jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo osalvia hacen su irrupción como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta el momento como una especia más se reserva exclusivamente para los postres.

Se introducen nuevas hortalizas como la coliflor, los espárragos, los guisantes,el pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de cocción de los alimentos tratando preservar al máximo su sabor en vez de hacerlos más duraderos. Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez más frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren una posible mala conservación.

FINALES DEL SIGLO XVIII...