Gastronomia Fichas Tecnicas

FICHA TÉCNICA COCINA



RECETA: Ossobuco con Champiñones al Romero

Apellidos:
Nombre:
Partida: zona caliente
Fecha:
Categoría: plato de fondo

Raciones: 1 ración


Aplicaciones: plato de fondo


CANTIDAD
INGREDIENTES
CANTIDAD
INGREDIENTES
250 gr
Ossobuco
1 cdra.
queso parmesano
c/n
Harina
1 unidad
Cebolla
c/n
Romero
70gr
Champiñones
2 uni.
Ajos200ml
Vino tinto


c/n
Sal, pimienta

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0.
Mise en place en generos y utiles
1.
Hacer unos cortes al ossobuco para que no se encoja al cocinar. Sazona, pasa los trozos por harina y dóralos en una sartén que tenga un poco de aceite y los granos de pimienta.
2.
Rehoga en la olla rápida la cebolla finamente picada, los dientes de ajo enteros y la zanahoria cortada encuartos. Sazona

3.
Introduce la carne, agrega el vino tinto, un chorro generoso de agua y la rama de romero. Sazona. Tapa y deja cocinar durante 25-30 min.
4.
Aparte, Limpia y filetea los champiñones. Saltéalos en una sartén con un poco de aceite. Reserva.
5.
Pon las rodajas de ossobuco en una cazuela, retira el exceso de grasa de la salsa y tritúrala. Riega la carne con la salsa y añadelos champiñones salteados. Cocina 4-5 minutos para que se mezclen bien los sabores. Sirve el guiso acompañado con crutones.
6.

7.

8.

9.


OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.

2.

3.











FICHA TÉCNICA COCINA



RECETA: Cordero relleno

Apellidos:
Nombre:
Partida: zona caliente
Fecha:
Categoría: plato de fondo

Raciones: 1 ración


Aplicaciones:plato de fondo


CANTIDAD
INGREDIENTES
CANTIDAD
INGREDIENTES
1uni.
Pierna de cordero deshuesada
4unidades
Pimientos
100 gr
Carne de cerdo picada
1 unidad
Huevo
100ml
Vino tinto
2 unidades
Pimientos de piquillo
200gr
espinacas
3 gr
Azúcar
2uni.
Huevos

Sal, pimienta

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0.
Mise en place en generos y utiles
1.
En primer lugar debemosrellenar la pierna de cordero deshuesada con un picadillo de espinacas cocidas, el huevo duro y los pimientos de piquillo.
2.
Atar con hilo la pierna y cubrir con la sal
3.
Meter en el horno a 180º durante 35-40 minutos

4.
Preparar los pimientos retirando el tallo, marcar en la plancha y rellenar con la carne picada sazonada, mezclada con los piñones y la clara de huevo restante.
5.Continuar cocinando a fuego medio hasta que se cocine la carne.
6.
Caramelizar el azúcar en una sartén y regar con el vino dulce, sazonar con sal y dejar cocer hasta reducir.
7.
Retirar la capa de sal, cortar el cordero en lonchas y acompañar por los pimientos, salsear con la salsa.
8.

9.


OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.

2.

3.


















FICHA TÉCNICACOCINA



RECETA: Conejo al limón

Apellidos:
Nombre:
Partida: zona caliente
Fecha:
Categoría: plato de fondo

Raciones: 1 ración


Aplicaciones: plato de fondo


CANTIDAD
INGREDIENTES
CANTIDAD
INGREDIENTES
1 uni.
Conejo sin cabeza sin patas
10 uni.
Ajos
2 uni.
Limones
c/n
Aceite de oliva
15 ml
Vino blanco
c/n
Laurel
c/n
Tomillo

Sal,pimienta





MÉTODO DE ELABORACIÓN
0.
Mise en place en generos y utiles
1.
Precalentamos el horno a 180º
2.
Cortamos el conejo, frotamos los ajos sin pelar con las manos, exprimimos el zumo de los limones y rallamos la cáscara de uno de ellos.


3.
En una olla que se pueda meter al horno, calentamos el aceite y doramos el conejo durante 10 minutos, volteándolos a menudo. Sacamos yreservamos.


4.
Echamos los ajos a la olla y rehogamos unos 3 minutos a fuego lento. Volvemos a introducir el conejo, vertemos el vino, la cáscara de limón, el zumo, el laurel y el tomillo. Salpimentamos y llevamos a ebullición.

5.
Tapamos la olla y la metemos en el horno durante 1 hora, dando la vuelta al conejo un par de veces hasta que quede tierna.

6.
Colocamos sobre una fuente y...