Gastronomia francesa

[pic]

Verónica Soria Guillen

Waterzooi de poulet

Ingrédients
❖ 1 poulet fermier,
❖ 8 carottes,
❖ 200 grammes de branches de céleri,
❖ 3 poireaux,
❖ 200 grammes de céleri
❖ 1 céleri rave,
❖ 1 citron,
❖ 1 bouquet de persil,
❖ 6 branches de menthe fraîche,
❖ 3 jaunes d'oeufs,
❖ sel de cuisine,
❖ poivre blanc en grains au moulin
Préparation

Eplucherles carottes, céleri et poireaux.
Citronner le céleri-rave.

Tailler les légumes en morceaux. Faire cuire à l'eau salée.
Conserver le bouillon de cuisson. Egoutter les légumes.

Saler, poivrer le poulet à l'intérieur et à l'extérieur.
Farcissez de la moitié de persil et de menthe.

Brider et faire cuire dans le bouillon de cuisson des légumes de 50 minutes.
Verser la crème dans une jatte,ajouter les jaunes d'œufs et mélanger en incorporant également 2 cuillerées à soupe de persil ciselé et le reste de menthe.

Saler, poivrer.
Egoutter le poulet, couper en portions.

Retirez la peau des morceaux, réservez au chaud.
Filtrez le bouillon de cuisson du poulet, et faites-le réduire sur un feu vif, puis incorporez le mélange crème, jaunes d'œufs en mélangeant bien.

Rectifiezl'assaisonnement.
Nappez de bouillon crémé les morceaux de poulet.

Lapin normand aux pommes 

Ingrédients

❖ 1/2 lapin coupé en morceaux
❖ 10 cl de cidre brut
❖ 2 pommes
❖ 8 pommes de terre
❖ 2 échalotes
❖ 20 g de beurre
❖ 1 pointe de couteau de cannelle
❖ 1 pincée de gingembre en poudre
❖ 1 feuille de laurier

Préparation

Pelez les pommes et découpez-les endés. Pelez et hachez finement les échalotes. Pelez et découpez en rondelles les pommes de terre.

Dans une sauteuse, chauffez le beurre. Dorez-y le lapin sur feu vif. Faites précuire les pommes de terre à la vapeur.

Quand les morceaux de lapin sont dorés, ajoutez les échalotes, les 2 types de pommes, le laurier et les épices. Salez, poivrez. Mélangez puis mouillez avec le cidre. Couvrez etlaissez mijoter 15 minutes environ.

Pâté de canard
Ingrédients
❖ 1 canard
❖ 250 ml (1 tasse) de cidre
❖ 500 g (1 lb) de pâte brisée
❖ 125 ml (1/2 tasse) de lardons
❖ 500 ml (2 tasses) d'eau
❖ 60 ml (1/4 tasse) de beurre
❖ 30 ml (2 c. à soupe) d'huile
❖ 125 ml (1/2 tasse) d'oignons émincés
❖ 90 ml (3 oz) de farine grillée
❖ 125 ml (1/2 tasse) de fond de canard refroidi❖ 2 ml (1/2 c. à thé) de sarriette
❖ 1 ml (1/4 c. à thé) de clou de girofle
❖ 1 ml (1/4 c. à thé) de cannelle
❖ 1 ml (1/4 c. à thé) de muscade
❖ sel et poivre
❖ 1 œuf battu
❖ FOND DE CANARD
❖ 125 ml (1/4 tasse) de carottes en dés
❖ 125 ml (1/2 tasse) d'oignons coupés grossièrement
❖ 125 ml (1/2 tasse) de céleri en dés
❖ 1 petit oignon piqué
❖ 0.5 ml (1/8 c. àthé) de thym
❖ 1 feuille de laurier
❖ 1.5 l (6 tasses) d'eau
Préparation
Dépouiller, désosser le canard et couper la chair en tronçons de 1,5 cm (1/2 po). Faire mariner la chair de canard dans le cidre pendant 3 heures, puis la retirer.
Diviser la pâte en deux parties. Abaisser les deux parties. Foncer un moule à tarte de 23 cm (9 po) de diamètre. Garder la deuxième partie pour le couvercle.Mettre de côté.
Faire blanchir les lardons dans l'eau pendant 5 minutes. Égoutter. Faire sauter les lardons dans le beurre et l'huile. Égoutter et mettre de côté.
Égoutter la chair de canard. Réserver la marinade. Faire sauter le canard dans le beurre et l'huile. Égoutter et mettre de côté avec les lardons. Faire sauter les oignons. Égoutter. Mettre de côté avec les lardons et la chair decanard. Dégraisser et déglacer la sauteuse avec la marinade. Mouiller avec 375 ml (1 1/2 tasse) de fond de canard (1,5 litre pour 24 portions). Laisser mijoter de 2 à 3 minutes. Épaissir avec la farine grillée, diluée dans le fond de canard. Assaisonner la sauce. Faire mijoter un peu et passer au chinois fin.
Ajouter les lardons, les oignons et la chair de canard à la sauce. Faire braiser jusqu'à...