GASTRONOMIA FRANCESA

EDAD MEDIA
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el concepto actual de postre. Típicamente se podía tratar de grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrás.
El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras que las frutas, semillas o raíces se hervían en miel.

Ave asándose en un espetón.Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustración del Decamerón, Flandes, 1432.
Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que su precio era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros.
En la decoración se empleaban láminas de oro y plata, lo que permitía construcciones muy vistosas.
El chef de cocina másimportante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent), quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia


ANTIGUO REGIMEN

Catalina de Médici tiene el récord de 66 pavos (incorporados a las cocinas europeas tras el Descubrimiento) servidos enuna cena.
Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mégisserie o Les Halles) y la actividad económica está regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona.
Estos gremios sentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina).
losproductos traídos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.
En el siglo xvii cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero François Pierre La Varenne.

Se introducen nuevas hortalizas como la coliflor, los espárragos, los guisantes, el pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambiael concepto de cocción de los alimentos tratando preservar al máximo su sabor en vez de hacerlos más duraderos. Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez más frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren una posible mala conservación.

De esta época data también Le Cuisinier roïal et bourgeois, escritopor François Massialot en 1691.
Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabético, si bien no detalla las cantidades que se deben emplear, con lo que se entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina.

FINALES DEL XVIII Y XIX
El terremoto de la Revolución francesa barre también los cimientos de la industria alimentaria. Alsuprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin más control que el de las propias autoridades. En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème,
Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de lassalsas, española, velouté , bechamel, holandesa y tomate , que todavía se emplean hoy en día.

Carème simplificó y codificó toda la cocina existente de la época
Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción durante las últimas décadas del siglo XIX de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier.
Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a travésde una serie de artículos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adoptó el servicio a la rusa
SIGLO XX

Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina
y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el empatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.
Se reducen las raciones...