Gastronomia - Glosario

Comino (Cuminum cyminum)
Las semillas de comino tienen un aspecto parecido a la alcaravea, pero su sabor, picante y penetrante, es bastante diferente. El comino se obtiene en grano y también en polvo. Es uno de los ingredientes principales del curry en polvo que se comercializa, y también suele usarse en arroces de estilo mexicano, salsas para picar, salsas de yogur, sopas, ensaladas,encurtidos y currys. Combina muy bien con papas y legumbres.
Nuez moscada y macís (Myristica fragrans)
La nuez moscada es la semilla seca de un árbol de hoja perenne de la familia del mirto; el macís es la piel reticular de color escarlata que la recubre. La nuez moscada rallada se usa en pasteles, cremas dulces y en budines de leche, sopas cremosas y conservas, platos con queso, fruta estofada y vinocaldeado en especias. Ambos pueden obtenerse molidos, pero es mejor comprarlos enteros para lograr un sabor exquisito.
Anís (Pimpinella anisum)
Estas semillas aromáticas tienen un sabor inconfundible y se obtienen enteras o en polvo. El anís se usa en platos picantes, postres, pasteles y pastas, platos dulces, cremas y bombonería. Se emplea con moderación y se agrega al inicio de la cocción ya queel sobrecalentamiento perjudica su sabor. La hoja verde del anís se utiliza como condimento en los países europeos y árabes.
Pimienta (Piper nigrum) 
Es la pimienta negra corriente que utilizamos en la mesa. Se obtiene en forma de granos enteros verdes, negros o blanco. Los granos o bayas verdes, una vez secados al sol, se vuelven negros. Los granos blancos son granos verdes que se han dejadomadurar completamente. Los granos verdes tienen un sabor fresco y penetrante, y suelen venderse encurtidos en salmuera. Las pimientas negra y blanca tienen un gusto parecido, pero la negra es más penetrante. La pimienta se puede usar en prácticamente todos los platos salados.
Pimienta blanca:
Es el fruto maduro al que se le quita la cáscara. Tiene un sabor menos pronunciado y pungente que lanegra. Se usa molida en marinadas, con el pescado, en preparaciones con queso, como foundes o racletes, en la bechamel o en salsas con nata, sopas, huevo, tartas saladas... Al igual que la negra se encuentra en grano o en polvo. También es preferible la de grano.





Pimienta verde:
Es el fruto recogido en un estado inmaduro. Tiene un sabor ligeramente mentolado. Se suele usar entera o conunos golpes en el mortero, en guisos de pescado, asados de carne, salsas de nata o con mariscos... Se presenta en granos dentro de tarros y cubiertos de salmuera; Este agua, una vez abierto el bote, no debe ser eliminada para favorecer la conservación.
Pimienta roja: Es la menos habitual en nuestro mercado, es el fruto maduro con su cáscara. Es difícil de encontrar y no hay que confundirla conla pimienta cayena, ya que hay gente que llama a esta última así
Clavo (Eugenia aromática) 
Nombre dado a los estambres secos de la flor aromática de un árbol de hoja perenne, típico de Indonesia. Reciben su nombre del latín clavus, dado que cuando están enteros tienen forma de clavo.
Aunque pueden obtenerse en polvo, es mejor comprarlos enteros y moler el corazón. El clavo es un ingrediente adecuadopara la repostería, las conservas y las bebidas preparadas con especias. También se usa en tartas de manzana, picadillos de fruta, budín de frutas y nueces, budín de leche, galletas, cazuelas y en mezclas de especias.
Canela (Cinnamomum zeylanicum)
Esta aromática corteza seca de un árbol originario de la India se obtiene en rama, astillas y polvo. Conviene comprarla molida y en cantidadespequeñas, dado que se pone rancia al poco tiempo. Se utiliza en pasteles, budines de leche, fruta (particularmente la manzana), tartas, currys, arroces y cremas.

La casia (Cinnamomum cassia), o canela china, es parecida, pero más gruesa y menos aromática.
Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro
Estas semillas esféricas varían de color cuando están maduras, de verde pálido a crema o...