gastronomia internacional

GUÍA DE MICROORGANISMOS RELACIONADOS
CON ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

PARTE I VIRUS
Higiene y Manipulación de Alimen

1

Medida Preventiva más importante: Buenos Hábitos de Higiene Personal

ENFERMEDAD
VIRUS

HEPATITIS A
HEPATITIS A
El Virus de la Hepatitis A se halla principalmente en las heces de las personas infectadas.
Comúnmente se les relaciona con los alimentoslistos para comer. Sin embargo, también
se han relacionado con mariscos contaminados por aguas negras.
Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los
alimentos o el equipo con sus dedos y éstos tienen heces. La persona puede enfermar
con sólo comer una pequeña cantidad de virus. Las personas infectadas quizás no
muestren los síntomas por semanas, peropueden ser muy contagiosos.
EL VIRUS DE LA HEPATITIS A NO SE DESTRUYE CON LA COCCIÓN

Alimentos comúnmente relacionados con el virus

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Alimentos listos para comer
Mariscos de agua contaminada

Síntomas más Comunes
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Fiebre (leve)
Debilidad General
Náuseas
Dolor abdominal
Ictericia (aparece
más tarde)

Otras Medidas Preventivas

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



No permitir quelos empleados con ictericia entren
al establecimiento
No permitir que los empleados a quienes se les
diagnosticó hepatitis A entren al establecimiento
Lavarse las manos
Reducir al mínimo el contacto de las manos
descubiertas y los alimentos listos para comer
Comprar los mariscos a proveedores aprobados y
con buena reputación

Medida Preventiva más importante: Buenos Hábitos de HigienePersonal

ENFERMEDAD
VIRUS

GASTROENTERITIS CAUSADA POR NOROVIRUS
NOROVIRUS
Al igual que el virus de la Hepatitis A, comúnmente el Norovirus se relaciona con los
alimentos listos para comer. También se ha relacionado con agua contaminada.
Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los
alimentos o el equipo con sus dedos y éstos tienen heces. Lapersona puede enfermar
con sólo comer una pequeña cantidad de Norovirus. Además es muy contagioso, las
personas pueden hacerse contagiosas varias horas después de ingerirlo. Con frecuencia,
el virus sigue en las heces de las personas varios días después de que desaparecieron los
síntomas.

Alimentos comúnmente relacionados con el virus



Alimentos listos para comer
Mariscos de aguacontaminada

Síntomas más Comunes


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

Vómito
Diarrea
Náuseas
Retorcijones

Otras Medidas Preventivas






No permitir que los empleados con diarrea y
vómito entren al establecimiento
No permitir que los empleados a quienes se les
diagnosticó Norovirus entren al establecimiento
Lavarse las manos
Reducir al mínimo el contacto de las manos
descubiertas y los alimentoslistos para comer
Comprar los mariscos a proveedores aprobados y
con buena reputación

2

PARTE II BACTERIAS

3

Medida Preventiva más importante: Control de Tiempo y Temperatura

ENFERMEDAD
BACTERIA

GASTROENTERISTIS CAUSADA POR BACILLUS CEREUS
Bacillus cereus
Bacillus cereus es una bacteria que forma esporas y que se halla en la tierra. La bacteria
puede producir dos toxinascuando se le permite reproducirse hasta llegar a altos niveles.
Las toxinas causan diferentes enfermedades.

Alimentos comúnmente relacionados con la
bacteria
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Enfermedad con diarrea
Vegetales Cocidos
Productos de carne
Leche
Enfermedad con vómito
Platillos de arroz cocinado, incluyendo
arroz frito y budín de arroz

Síntomas más Comunes

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Enfermedad conDiarrea
Diarrea Acuosa
No hay vómito
Enfermedad con
Vómito
Náuseas
Vómito

Otras Medidas Preventivas
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Cocinar los alimentos a sus temperaturas
internas mínimas
Mantener los alimentos a temperaturas
correctas
Enfriar los alimentos correctamente

Medida Preventiva más importante: Control de Tiempo y Temperatura

ENFERMEDAD
BACTERIA

LISTERIOSIS
Listeria monocytogenes...