Gastronomia mexicana historica

LAS INDESPENSABLES NECESIDADES DE COMER!
Las impredecibles e inseparables necesidades de comer y beber que constituyen los impulsos más intensos que siente el ser humano para poder subsistir lo enfrentan con la naturaleza, para obtener de ella los productos que integran su alimentación los cuales produce o descubre forjando así su existencia.

Los antropólogos dicen que el hombre primitivoempleaba la mayor parte del tiempo que estaba despierto, masticando la comida que se allegaba y que con la inversión de la cocina pudo reducir este tiempo a unas dos horas diarias.

En ratificación de todo ello los antropólogos posteriormente en la cueva coxcotlan, en las cercanías de tehuacan, restos del hombre así bautizado al que se supone una existencia de seis mil años A.C. y las demáshuellas precisan que ya llevan muchos años años de cultivar el maíz al igual que el frijol y la calabaza, los chiles una gran cantidad de raíces, frutos, nopales y el maguey así como muchas especies animales.
Por lo que hace referencia a nuestro tema de la comida se encontraron cuchillos, navajas, tiestos, raspadores de piedra, azadas, piedras, cortantes, hachas, mecedores planos y convexasgolpeadoras de piedras, cestas y canastas pequeñas

Esencia y presencia del maíz, trigo, la gramínea continental
En nuestros días, cuando el grano de cacao en algún remoto rincón del país aún se usa como unidad monetaria, el perfumado espectáculo de la molienda del cacao en los molinos de los mercados de Oaxaca y otras ciudades es único y sorprendente: cada mujer lleva su montoncito de granos y pide quese lo muelan con determinada cantidad de azúcar, vainilla y (las más gastadoras) almendras; una vez cumplida la sencilla operación le entregan una bolsa de plástico con la pasta caliente y suave, que al enfriarse ellas transformarán en bolas o tabletas. Ningún producto es más genuino, sin adulteraciones. Pero en muchas familias aún se muele el cacao a mano. Las recetas de atoles y chocolates soninnumerables y van desde lo más sencillo (los productos básicos, maíz y cacao, simplemente diluidos y hervidos en agua caliente) hasta barrocas combinaciones de ambos, con especias, frutas, semillas, leche, agua de azahar, agua de coco y semilla de melón. Las bebidas típicas más severamente amenazadas por la difusión de las gaseosas embotelladas son las "aguas frescas".
La gran variedad defrutas, hervidas y semillas aromáticas ha dado origen a una extraordinaria riqueza de recetas de bebidas, de exquisitos sabores y muy decorativas: hay que ver cómo engalanan los mercados de todo México, que tienen sus rincones más concurridos y más fotografiados por los turistas en los puestos de aguas frescas, que ostentando sus enormes frascos de vidrio llenos de esas ambrosías de mil colores y milvirtudes. Las tortillerías en todo México son locales simples, pequeños, sin decorados especiales, en cuya puerta la gente hace largas colas para adquirir las tortillas calientes y perfumadas, que se les entregan envueltas en las servilletas que cada cliente lleva consigo. La máquina que las hace, ingeniosa y sencilla, está a la vista. Las panaderías, por el contrario, son tiendas -muchas vecesenormes- luminosas, elegantes, modernas, con lujo de cristales y mármoles, con cajeras y empleados bien uniformados, donde se ofrece una tentadora variedad de panes dulces y de sal, pasteles y postres decorados para toda ocasión.
Dentro de la variedad de opiniones e interpretaciones, todas coinciden en atribuir importancia fundamental al trauma de la conquista, al derrumbe de un impero que sesometió a un puñado de valientes sin escrúpulos, y al consiguiente mestizaje no solamente racial, sino religioso, espiritual y cultural. Para los europeos, el trigo -el pan- tiene valor de símbolo sagrado. Lo mismo ocurre con el maíz y los mexicanos. Antes de la llegada de los españoles, alrededor del maíz giraba la vida de este pueblo. "Aún hoy -escribe Eric Thompson en GRANDEZA Y DECADENCIA DE LOS...