gastronomia mi mundo


 
FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS
Unidad de Trabajo elaborada por Antonio Minchillo Ojeda
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Mantequilla Bercy: 4 cucharadas de vino blanco, 2 escalonias picadas, 5O gr. detuétano escaldado yen paisana, 100 gr de mantequilla, sal, pimienta y zumo delimón.Se hierve el vino y las escalonias y se deja reducir a la mitad. Se añade eltuétano, la sal, la pimienta y el zumo de limón, al final lamantequilla y setamiza,Mantequilla de cangrejos:14 cangrejos cocidos y 250 gr. de mantequilla.Picar la carne, machacar y mezclar con la mantequilla. Tamizar,Mantequilla
 
Maitre d'hotel: 100 gr demantequilla, zumo de limón, sal,pimienta, perejil picado. Se trabaja hasta conseguir una pasta homogénea.Mantequilla Colbert: Mantequilla maitre d'hotel con gelatina de carne yestragónpicado.Mantequilla roquefort: 200 gr. de queso roquefort y 200 gr. de mantequilla.Mantequilla de foi-grass: 150 gr. de foigras, l50 gr. de mantequilla, sal, cayena.Tamizar.Mantequilla de caracoles: Para 100caracoles, 500 gr. de mantequilla con ajo,chalota, perejil, sal  y pimienta. Batir y mezclar.Mantequilla Montpellier: 30 gr. de berros, 30 gr. de espinacas, escalonias,pepinillos, alcaparras, anchoas,2 yemasde huevo duro y 2 de norma1, 200 gr.de mantequilla. Blanquear las legumbres y las escalonias, picar y unir
todo.Mezclar y tamizar.
Cremas preparadas
Las cremas ejercen normalmente el mismo cometidoque las mantequillas compuestas, pero con un sabor mas exquisito y suave. Ello es debido a que la composición es cocida y lleva productos de gran valor nutritivo.
Crema de queso
100 gr. demantequilla, 125 gr. de harina, 1 litro de leche, 1/4 1 de nata, 150 gr. de Emmental o gruyere rallado, sal y pimienta.Hacer un roux. Hervir la leche y la nata. Hacer una bechamel fuera del fuego y añadir elqueso, la sal y la pimienta. Volver a poner todo al fuego unos 5 m. sindejar de remover. Ya hecha se vierte en una fuente. Se deja enfriar.Podemos darle sabores diferentes, siguiendo el mismo...