Gastronomia Minimalista

|

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES
DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

EXPERIENCIA ACADEMICA:
TECNICAS CULINARIAS

EMPLATADOS
4° SEMESTRE GRUPO “B”

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

Gómez Castellanos Iván
Martínez Pérez María Isabel
Vilchis Montes Harumy
TUTOR:
Cheff.—

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas; a 14 de Diciembre de 2012

|

INTRODUCCIÓN
Dentro de loque podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte
importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo
que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio.
La presentación de los alimentos es con la intención de

estimular todos los

sentidos de los invitados. Una apariencia atrayente y significativa fomenta los
deseos deprobar la comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones
drásticas o artificiales decolores.
El menú aunque sea cuidadosamente planeado, nos puede fallar si la
presentación no es la adecuada, al momento en que el alimento s e monta en el
plato y se presenta al cliente. Al montar un plato debemos disponer en él de
manera atractiva y realzar los ingredientes o las preparaciones queentran en su
composición.
Emplatar es la acción de preparar y presentar con destreza la comida sobre la
fuente o el plato de comida que se llevara a la mesa, siguiendo una decoración. El
proceso de emplatar ha ganado importancia en la actualidad, la forma de
organizar y presentar los alimentos se tiene en cuenta; la presentación debe ser
atractiva para el comensal.
Las nuevas modas tienden apequeñas cantida des, sobre todo en la cocina
molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de
pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.

|

INDICE
2TEMAS
EMPLATADOS ...................................................................................................................................... 4CARACTERÍSTICAS DE LOS EMPLATADOS ............................................................................................ 6
EQUILIBRIO .......................................................................................................................................... 8
UNIDAD............................................................................................................................................. 11
PUNTO FOCAL ................................................................................................................................... 12
FLUJO ................................................................................................................................................. 14
ALTURA.............................................................................................................................................. 15
CONCLUSIÓN ..................................................................................................................................... 17
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. ........................................................................................................ 18

|

EMPLATADOSMinimalismo: esta tendencia tiene como característica el uso de pocas
porciones, sabor concentrado y uso del mismo ingrediente para todo.
Constructivismo: composición del emplatado gourmet profesional con más
texturas.
Clásico: Se trata de una presentación muy correcta, aunque pensada para
comensales diestros. En ella se dispone el género principal a la derecha, la
guarnición a la izquierda y la salsa,si forma parte de la elaboración, se
echa por encima del genero principal y es un complemento, se pone en la
parte izquierda del plato, y siempre acompañado con algo más de salsa en
una salsera. Esta es la disposición que debe seguir cuando emplatamos. La
vista de esta presentación permite apreciar dos dimensiones, el largo y el
ancho. Sus características son que no tiene elevación, no...