Gastronomia molecular

Son muchos los que dicen que la gastronomía es un arte y no una ciencia. ¿Estarán esos muchos en lo cierto? Hervé This opina que no.
This es un químico molecular del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma en Francia, que desde hace ya buen tiempo se viene cuestionando por qué casi  todos los ámbitos de la naturaleza tienen su respectiva disciplina científica, y la gastronomía no. Y en esecuestionar y cuestionar, This ha creado ese ámbito científico del que la cocina carecía.
Así, desde 1988 ha comenzado con un concepto bien novedoso llamado “Gastronomía Molecular”, que presentó en aquel mismo año, junto a su compañero húngaro Nicholas Kurti (un físico, antiguamente profesor de la Universidad de Oxford)

El objetivo de esta ciencia es refutar o confirmar todo aquellotradicionalmente aprendido en el mundo de la gastronomía, de modo de poder mejorar las recetas ya existentes y crear otras nuevas.  Y algo aún más importante, según This: llegar a través de la metodología científica a un público diverso, con un tema tan importante como la alimentación.
This lleva más de diez años estudiando y recopilando material en los libros de cocina. Actualmente lleva analizados 1.250libros, sobre los cuales ha planteado aproximadamente 25.000 problemas científicos respecto a los alimentos y las ideas, teorías y proverbios hoy consolidados.
Preguntas del tipo: ¿Cómo hacer para conseguir que el suflé suba?,  ¿Cómo cocino la carne para que quede tierna?, ¿debo ponerle yema de huevo al alioli?, ¿es cierto que las claras de huevo batidas a punto de nieve se montan mejor si sebaten siempre en el mismo sentido?
El objetivo de This es ir respondiendo paulatinamente todas esas interrogantes. Y de hecho, ya ha comenzado a hacerlo. En su libro “Gastronomía: explorando la ciencia del sabor” (presentado recientemente en la Academia de Ciencias de Nueva York) a revelado alguna de esas grandes incógnitas y detalles, que los cocineros han pasado durante años por alto, y que estántan interesados en saber.
Por ejemplo, revela el gran secreto de la mayonesa: cuando se la elabora y se añade aceite al huevo y al zumo de limón, ¿es mejor mezclar los ingredientes con una batidora o con un tenedor? Su respuesta es muy sencilla: dos batidoras. Los bucles de los cables del aparato dividen las gotas del aceite mucho mejor que los tenedores, por eso, las batidoras son siempre muchomejor que el tenedor, aún si no son de las mejores.

Te invitamos a descubrir la cocina molecular. Si te has estado preguntando que es la gastronomía molecular, pues ha llegado el momento de que sepas realmente lo que es. También te presentamos a los más afamados cocineros de recetas de cocina molecular.
[pic][pic][pic]La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquidopor ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en lagastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograrreacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas...