Gastronomia molecular
Páginas: 2 (363 palabras)
Publicado: 14 de octubre de 2013
GASTRONOMIA MOLECULAR
"Surge como disciplina aproximadamente hace 20 años cuando el Físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This la definen como la exploración científica de lastransformaciones y fenómenos culinários"
"El objetivo de esta disciplina es entender que es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidores, hornos y refrigeradores. Estoquiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia paradesarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria."
La Gastronomía Molecular es una subdisciplina de la ciencia de alimentos que busca investigar, explicar y usar en formas prácticas lastransformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar. En términos prácticos, el objetivo consiste en la creación de platillos novedosos usando transformaciones físicas y químicas en los alimentos.Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedadestransformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se esta continuamente innovando.
Hay dos caminos que podemos seguir: la creación deplatillos nuevos agregando texturas novedosas, y la deconstrucción de platillos existentes, cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa.TECNICAS FUNDAMENTALES
Emulsificación
Consiste en crear espumas muuy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante.
Esferificación
Consiste en encapsular liquidos en esferas de capagelatinosa.
Espesamiento
Consiste en incrementar la vicosidad de los líquidos.
Gelificación
Consiste en convertir líquidos en geles.
Terrificación
Consiste en tomar líquidos o pastas...
"Surge como disciplina aproximadamente hace 20 años cuando el Físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This la definen como la exploración científica de lastransformaciones y fenómenos culinários"
"El objetivo de esta disciplina es entender que es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidores, hornos y refrigeradores. Estoquiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia paradesarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria."
La Gastronomía Molecular es una subdisciplina de la ciencia de alimentos que busca investigar, explicar y usar en formas prácticas lastransformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar. En términos prácticos, el objetivo consiste en la creación de platillos novedosos usando transformaciones físicas y químicas en los alimentos.Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedadestransformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se esta continuamente innovando.
Hay dos caminos que podemos seguir: la creación deplatillos nuevos agregando texturas novedosas, y la deconstrucción de platillos existentes, cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa.TECNICAS FUNDAMENTALES
Emulsificación
Consiste en crear espumas muuy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante.
Esferificación
Consiste en encapsular liquidos en esferas de capagelatinosa.
Espesamiento
Consiste en incrementar la vicosidad de los líquidos.
Gelificación
Consiste en convertir líquidos en geles.
Terrificación
Consiste en tomar líquidos o pastas...
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