Gastronomia Molecular

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Dirección Curricular 2010

TALLER DE PASTELERÍA y
PANADERIA I
TERCER SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #.......... Enero 2010.
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:
Sra. Paola Oliva
Sr.René Larenas
Sr. Manuel Morales
Sr Hugo Magna
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martínez L.
Asesora Curricular

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

MANUAL

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Dirección Curricular 2010

Contenido
INTRODUCCION................................................................................................................................... 5
TALLER N°1. ......................................................................................................................................... 5
METODOS DE TRABAJO PARA MASA DULCE ...................................................................................... 6
Leudo................................................................................................................................................... 7
Método Directo ................................................................................................................................... 7
Método Esponja y Masa ...................................................................................................................... 7

Rosca de Reyes.................................................................................................................................... 8
La ensaimada de Mallorca................................................................................................................... 8
Concha mexicana................................................................................................................................ 9
PAN DE ANIS ........................................................................................................................................ 9
TALLER N°2 ........................................................................................................................................ 10
LOS AZÚCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS................................................................................ 10
Tipos de azúcares empleados en la industria panadera ................................................................... 11
CUADRO COMPARATIVO DEL PODER EDULCORANTE DE LOS AZUCARES ..................................... 15
TALLER N° 2 PRODUCTOS A ELABORAR............................................................................................ 16
HISTORIA DEL PANETTONE................................................................................................................ 16
PAN DULCE DE VENECIA .................................................................................................................... 17
EL PAN DULCE DE LOMBARDÍA O MILÁN.......................................................................................... 17
STOLLEN (pan dulce alemán) ............................................................................................................ 17
BIENESTICH........................................................................................................................................ 18
TALLER N°3........................................................................................................................................ 18
MATERIA GRASA EN BOLLERÍA .......................................................................................................... 19
GRASAS MODIFICADAS ..................................................................................................................... 19
Grasas...