Gastronomia Molecular

Primer Seminario de Gastronomía Molecular Espumas, Aires, Emulsiones y Espesantes Espuma de Mango 375 g de puré de mango 50 g de azúcar 8 g de Mezcla GXG Remojar la mezcla GXG en 50 mL de agua fría. Calentar la mitad del puré de mango. Agregar el azúcar y llevar a 65ºC. Cuando esté bien disuelto, agregar la Mezcla GXG y mezclar con el mezclador de inmersión hasta que la no haya grumos. Pasar porel chinois y llenar el sifón. Agregar una carga de NO2 y dejar en refrigeración por lo menos 3 horas. Espuma de Pina Colada 600 mL de jugo de piña 350 mL de crema de coco 50 mL de ron 1 g de goma Xanthan 0.2 g de Lecitina de Soya Mezclar todos los ingredientes con un mezclador de inmersión. Pasar por un colador fino y colocar en el sifón. Dejar en refrigeración por 2 horas y servir en una copamartini. Puré dulce de Camote 1 taza de camote cocido 6 cucharadas de mantequilla 1 pizca de sal Azúcar y canela al gusto 1 g de goma xanthan Pelar y cocer el camote en trozos. Mientras está caliente, agregar azúcar, canela, sal y mantequilla. Triturar con el mezclador de inmersión hasta obtener una pasta lisa y agregar la goma Xanthan para mejorar la textura y evitar sinéresis. Emulsión de Naranja yaceite de oliva 300 mL jugo de naranja 50 mL de vinagre blanco 250 mL aceite de oliva Cáscara de naranja rallada Jengibre rallado Sal y pimienta al gusto 1 g de goma Xanthan 0.3 g de lecitina de soya Mezclar el jugo de naranja y vinagre blanco. Disolver la goma Xanthan y la lecitina de soya con la ayuda del mezclador de inmersión. Agregar el aceite de oliva poco a poco para formar la emulsión.Ajustar sabor con sal, pimienta y otros ingredientes. Sirope de Cranberry y Miel 1 taza de jugo de Cranberry 4 cucharadas de miel 1 cucharada jugo de limón 1 pizca de sal Goma Xanthan para espesar Mezclar todos los ingredientes con un mezclador de inmersión, agregando la goma poco a poco

hasta llegar a la textura deseada. Aire de Salsa Soya 300 g de salsa soya oscura 200 g de agua 3 g lecitinade soya Mezclar todos los ingredientes con un mezclador de inmersión en un bowl ancho para favorecer la formación de espuma. Dejar la espuma reposar por 30 segundos y recuperarla con un colador plano. Servir de inmediato. Segundo Seminario de Gastronomía Molecular Gelificación Jalea de vino tinto 850 g de vino tinto o blanco 120 mL de jugo de limón 56 g de Pectina HM de Nuevos Territorios 850 g deazucar blanco 25 mL de vinagre balsámico Combinar el vino, el jugo de limón y la pectina en una olla. Llevar a ebullición agitando constantemente. Agregar azúcar, mezclando hasta que se disuelva. Cuando llege a hervor, dejar hervir por un minuto agitando constantemente. Retirar del calor. Retirar la espuma si fuera necesario. Dejar enfriar. Sopa cúbica de vegetales 600 g de vegetales (zanahoria enláminas, repollo morado y blanco) 200g de stock de vegetales 200 mL de leche 1 cucharada sopera de aceite 1 cucharada sopera de mostaza 2 g de lecitina de soya 8 g de Agar-Agar Blanquear los vegetales en vapor o agua hirviendo. Remojarlos en agua fría para conservar el color. Cocinar una rodaja fina de apio en 150mL de leche por 20 minutos. Dejar infusionar. Disolver el agar en el caldo devegetales, mezclar con 400 g de verduras. Mezclar. Retirar el apio de la leche. Detallarlo para usarlo como decoración. En un molde cúbico, colocar una pieza de cada repollo y de zanahoria y el apio en los bordes. Dejar caer parte de la mezcla de agar. Agregar otras verduras si así lo deseara. Cubrir con hojas de repollo y dejar enfriar. Para la salsa: mezclar la leche donde coció el apio con el restode la leche. Agregar aceite y mostaza, ajustar sal y pimienta. Mezclar con el mezclador de inmersión y lecitina de soya para formar una emlusión. Antes de servir, calentar suavemente los cubos desmoldeados. Reemulsificar la crema de mostaza si fuera necesario. Hojas de vinagreta 100 g de vinagre de arroz 50 g de azúcar 300 g de agua 1 g de sal 16 g de agar-agar

150 g de aceite de oliva Hervir...