Gastronomia Molecular

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articulo CientíficoGastronomía molecular |
Introducción¿Todo tipo de ciencia es tecnología? Es necesario debatir esta cuestión cuando la disciplina científica denominada gastronomíamolecular se presenta tal como veremos a continuación.Aristóteles escribió que la ciencia busca causas; pero, probablemente, el concepto de ciencia moderna no se introdujo hasta Roger Bacon (1214-1294),quien situó los experimentos por encima de la teoría: «La ciencia experimental no recibe la verdad de las manos de ciencias superiores; es ella la dueña y las demás ciencias están a su servicio».Galileo Galilei añadió: «La nueva ciencia, mediante relaciones causales empíricas, da una imagen de proporcionalidad constante, lo cual otorga a estas relaciones empíricas una expresión cuantitativa ygeométrica. Digamos que la ciencia significa «utilizar el tan aclamado método experimental, o método hipotético-deductivo, para buscar los mecanismos de los fenómenos».En todos los estudios recientes delas artes químicas, y especialmente en los de ciencia de los alimentos, la ciencia se mezcla con la tecnología . Las «ciencias de los alimentos» se han desarrollado considerablemente… Pero, ¿cómodefinir el término «alimento»? Los diccionarios dan la siguiente definición: «Cualquier sustancia que proporciona a los seres vivos los elementos necesarios para su crecimiento o para su conservación».Según esta definición, los tejidos de una planta o de un animal también son comida, al igual que un plato cocinado; este tipo de definición resulta confusa, pues los seres humanos apenas comen o bebentejidos sin refinar, o productos naturales; los materiales crudos se transforman de forma que los cambios físicos y químicos determinan la composición final de toda la comida, así como también su valornutricional, efectos tóxicos eventuales, etc.. Los tejidos vegetales y animales, como mínimo, se lavan, se cortan y sin mencionar el proceso térmico. En general, los cocineros –incluso en la...