Gastronomia peruana como patrimonio de la humanidad

Historia de la Cocina Peruana
La cocina peruana es el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas.
Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. La llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportócon más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho.
En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los paísesescandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo, lo cual aporto mucho sobre la comida peruana.
En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias. En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú.
Un número pequeño de restaurantes japonesesempezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.
Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”.
Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturasculinarias. No sólo tiene hondas raíces preincas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales.
Cultivos Milenarios
Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades intrínsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Tales el caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha.
Para otros, estos alimentos permiten a la población de vivir a pesar de su condición de vida. Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas, como la quinua, la kiwicha y la maca.
Genero del Mundo
El Perú esconsiderado como el centro genético más grande del mundo:
* Maíz (35 ecotipos)
* Tomate, 15 especies
* Papa, cuatro mil variedades
* Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.
* Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional.
* Plátano, gran número de especies.
* Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos(primer lugar en el mundo).
Los españoles trajeron a Europa lo que se convertiría en la base alimentaria de muchos pueblos:
* La papa: fue introducida en España y en Inglaterra a fines del siglo XVI.
* El maíz, compartiendo el origen con toda América Central.
* El Tomate
Muchos otros productos alimenticios.
En sus intercambios con el continente africano, fueron importados diversosproductos como el plátano y el camote.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
1. La particularidad de la geografía del Perú.
2. La mezcla de razas y de culturas
3. La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
La Cocina de la Costa
El Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentaciónanimal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de...