gastronomia peruana

La gastronomía peruana atraviesa por un momento expectante. Los restaurantes peruanos, manejados por profesionales con altos estudios en cocina a nivel internacional, deben emplear un sistema de reservas para poder atender la alta demanda de sus clientes, siendo esta una realidad que se repite tanto en el Perú como fuera de él. A pesar de la relevancia que cobra la gastronomía no se han realizadoestudios sobre la misma y es escasa la literatura del tema más aún desde el punto de la disciplina administrativa. Ante esta situación, se plantea un acercamiento al tema. La gastronomía en el Perú actual es resultado de la fusión de diferentes culturas. La cultura andina recibió la influencia española, africana, china e italiana, principalmente. Según Azcoytia la columna vertebral de la cocinaperuana está formada por la combinación de la corriente culinaria nativa, la europea (principalmente la española) y la oriental (Azcoytia 2008). Los antiguos peruanos consumían los productos que el Perú ofrecía en ese momento: ají, frutas, maíz, raíces, peces (consumidos crudos en lo que viene a ser el origen del cebiche peruano), tórtolas, palomas, conejos, ovejas, llamas y papa, entre otros yposeían diferentes técnicas de cocción, destacando entre ellas la “pachamanca” que consiste en cocinar la comida enterrada, con piedras calientes (Ariansen 2006). La fundación española de la ciudad de Lima se da en 1535 y a partir de esa fecha en el mundo mestizo se inicia el fuerte consumo de trigo, vid y el olivo. Es a mediados del siglo XIX que llega mano de obra procedente de china en grandescantidades en condición de semiesclavitud. Los inmigrantes chinos que lograron liberarse abren pequeños comercios de comida china adaptada a los ingredientes locales, es así que surge una nueva cocina oriental cuyo sabor contentaba a nativos y europeos. Esta comida oriental hecha en el Perú es conocida como “Chifa” desde los años veinte del siglo XX. (Azcoytia 2008). Los expertos coinciden en señalarque la cocina peruana que en la actualidad se da a conocer al mundo es una cocina peruana fusión. La llaman así por la influencia que ha recibido de las culturas antes señaladas. Igualmente señalan que la cocina peruana que se está difundiendo con fuerza internacionalmente es la comida de la costa, revalorando la utilización de insumos ancestrales. Sin embargo, en el Perú es difícil hablar de unaúnica cocina, pues cada región y más aún, cada ciudad posee un estilo culinario propio. Solo en la costa peruana se han identificado más de dos mil variedades de sopas. Es así que destacan las cocinas de la costa norte, la amazonía, la limeña, la arequipeña, la cusqueña, la andina y desde hace unas dos 1 / 7
décadas la novoandina. La cocina novoandina merece mención aparte puesto que se haconvertido en una importante corriente seguida por prestigiosos chefs peruanos a nivel nacional e internacional. Esta cocina surge en los años ochenta y consiste en utilizar los ingredientes propios de antiguas tradiciones culinarias andinas con técnicas de elaboración y presentación de la cocina internacional (Gastronomía Perú 2008). En el Perú se ha comenzado a utilizar el término “Revolucióngastronómica” para referirse al fenómeno de aceptación y reconocimiento internacional que se está viviendo. Lauer estudia los orígenes de esta revolución y sostiene que es desde los años 80 del siglo XX que se dan dos condiciones que favorecen el reconocimiento mundial de la cocina peruana: el periodismo gastronómico que comienza a reconocerla a nivel internacional y el surgimiento de empresarios queapuestan por la cocina peruana y por el rescate de la cultura, es precisamente en esta época que surge la comida Novoandina (Lauer 2006). La formación de los chefs más representativos en el extranjero también ha contribuido a la puesta en valor de la cocina peruana. Cabe mencionar que el aumento del flujo turístico al Perú ha dado pie al surgimiento del turismo gastronómico y con ello a brindar...