gastronomia popular mexicana

ESCUELA DE UNA NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA
¿Por dónde empezar? Vamos a ver.

Cocinar. ¿Quién necesita aprender a cocinar? Creo que la respuesta depende directamente de otra. ¿Para qué quieres aprender a cocinar? En principio creo que todos deberíamos saber cocinar. Todos comemos. Así que todos deberíamos saber alimentarnos, cosa que parece obvia pero siendo realistas, todos estaremos deacuerdo que son pocas las personas que saben alimentarse de manera sana, y responsable, por que esa es otra cuestión en la que no hemos hecho suficiente énfasis: el hecho de que nuestra alimentación tiene un impacto sobre el mundo en el que vivimos, pero bueno eso será tema de futuras reflexiones.

Así que por una parte está la necesidad de saber cocinar para subsistir y por otra está lanecesidad de aprender a cocinar por que queremos dedicarnos a las cazuelas de manera profesional.

¿Que bonito suena no?

Para los primeros este aprendizaje ha sido empírico desde la noche de los tiempos. La tradición fue dando forma a la manera en que nuestros ancestros preparaban sus comidas, en base al método de ensayo y error, para crear un recetario que tenía mucho que ver con el mundo natural,el terreno, las estaciones y el escenario histórico que condicionaba a través de enfermedades, guerras o migraciones el abastecimiento de provisiones creando épocas de bonanza y carestía, es decir la economía de mercado. Las personas que se han encargado de preparar la comida a lo largo de la historia, nos han enseñado a observar todos estos factores variables que junto con la evolución de laagricultura, la pesca y la ganadería les permitieron crear un fondo cultural que dio forma a nuestro oficio, el oficio de cocinero.

Un oficio que ha cambiado mucho desde los tiempos de Ruperto di Nola, pero no mucho desde que surgiera el primer restaurante en la Francia post revolucionaria.

Pero volvamos a la cuestión que hoy nos ocupa. ¿Cómo debe de ser la formación de aquellos que quieren sercocineros?

Después de algunos años cocinando me di cuenta de que los cocineros profesionales sustentamos nuestras habilidades en 4 pilares fundamentales, las cuatro patas de una mesa. El primero es saber cocinar, el segundo es saber trabajar en una cocina, el tercero es un estudio de la gastronomía entendida como parte fundamental de la cultura, y el cuarto es el reconocimiento y aceptación deun compromiso con la naturaleza propia del oficio. Para conseguir tener los cuatro pilares, los cuatro a la vez, la experiencia me ha enseñado que es necesario tener algo que los poetas llaman PASIÓN y eso mis queridos estudiantes de cocina, temo decirles que se tiene o no. Creo que es importante que lo sepan desde ahora. Si sus profesores no tuvieron el valor de decircelos se los digo yo, quepara eso estoy.

Así que como ven no basta con saber cocinar. Y aunque así fuera, en la escuela no lo van conseguir. En todo caso comenzaran a aprender.

Obviamente saber cocinar es imprescindible para ser cocinero, pero no es suficiente. Cualquier persona puede obtener el conocimiento necesario para cocinar, pero sin el estudio de la Gastronomía como parte de la cultura, la cocina carece dealma. Y sin saber trabajar en un restaurante, mucha gente que sabe cocinar, y que ha leído cientos de libros sobre Gastronomía, no aguantaría ni media hora en un restaurante.

¿Comprenden a lo que me refiero?

Por lo tanto, debemos de darnos cuenta de qué la formación de un cocinero es mucho más complicada de lo que parece.

¿Cuál era el cuarto pilar en la formación de un cocinero? Ah si, elmás importante: El reconocimiento y aceptación de un compromiso con la naturaleza misma del oficio.

Somos cocineros, nuestro trabajo es cocinar para alimentar al que tiene hambre. Nuestro trabajo es servir en el más amplio sentido de la palabra. Sin el compromiso del cocinero a servir, a darse, a entregarse, a abrirse y compartir todo lo que uno es y lleva dentro, el sentido de cocinar se...