Gastronomia Prehispanica

La gastronomía

prehispánica

Saberes y sabores de nuestros antepasados

Mexicanísimo

Texto: Adriana Pérez de Legaspi
Fotos: Cortesía banco de imágenes del CPTM/ Fotógrafo Ricardo Espinosa Orozco ©Todos los derechos reservados.

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Se conoce como gastronomía al grupo de
procesos que transforman los ingredientes para darles una diferenteapariencia,
sensación, sabor, color y presentación, así como lo
relativo a la ciencia de la alimentación, más allá de lo
básico o de los productos como los da la naturaleza.
La gastronomía es el componente o expresión cultural
más importante y determinante de una sociedad,
después del idioma.
La gastronomía prehispánica está constituida por
todos aquellos ingredientes, propios o endémicos,comestibles de la región mesoamericana antes de la
Conquista, e incluye las formas de preparación, con
sus particularísimos utensilios. La mezcla de ingredientes y estilos que generaron la comida mexicana
actual es el lenguaje previo al primer gran mestizaje
cultural.
Han pasado más de 500 años y probablemente ya
no tengamos historias familiares que nos narren
la manera precolombina de ver lavida diaria y su
cosmovisión, pero la comida y los platillos que han
perdurado, las formas de cocinar y los utensilios
usados, afortunadamente hablan solos y nos narran
esas historias.
La actividad científica e investigadora de relacionar el ingrediente con un grupo poblacional o
cultural particular, correspondiente a una región y
a un sistema de creencias, es lo que se conoce comorescate etnogastronómico. Documentarlo, conocerlo,

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fotografiarlo, prepararlo y recrearlo es indispensable
para la salvaguarda de la cocina tradicional prehispánica y tradicional. Esto no lo hacen los chefs con
frecuencia, aunque rescatan el sabor y lo usan para
posicionar de nuevo al ingrediente y con ello su
producción y cultivo.

El maíz, rey de la
gastronomíaprehispánica
El eje de la cocina y la gastronomía prehispánicas
se forma por la trilogía sagrada del maíz, el frijol y
el chile, aunque no podemos dejar fuera a la calabaza.
Somos los herederos del Pueblo del Maíz. Cada
pueblo del mundo es asociado a un grano: como el
oriente al arroz y Europa al trigo y cebada. Existen
evidencias de hace 7,000 años de domesticación del
maíz, relacionado en laconcepción mesoamericana
con el origen mismo del hombre. La creencia maya,
por ejemplo, es que estamos hechos del maíz. A
diferencia de otros granos, que pueden caer de sus
espigas, regarse y encontrar condiciones propicias
para volver a nacer y reproducirse, con el maíz eso
no ocurre. El grano del elote o mazorca nunca cae
solo, ni aún seco. Su cubierta de hojas en capas
sucesivas que protegenla mazorca del clima, la
humedad y las plagas, hacen necesario retirarla de
manera manual. Es el único grano que necesita al

hombre para su reproducción y eligió a nuestros
antepasados para ello.
Hija predilecta del maíz, obtenida de la molienda
en una piedra de origen volcánico (metate) con un
metlapil o mano de metate, suave y rítmicamente
producida por la creatividad de mujereshincadas,
la masa para las tortillas es instrumento, utensilio,
plato y alimento de los pueblos de México. Una tortilla es la expresión musical de las manos de todas
las abuelas, madres e hijas quienes, torteando entre
sus manos, crearon esta maravilla que acompaña las
mesas mexicanas y que, aunque algunos lo duden,
tienen claramente diferenciado el frente y la vuelta,
pues una vez que ha sidodepositada para su cocción
en el comal, la tortilla eleva su temperatura pero se
cocina primero del lado de contacto con el comal y
la parte superior se reseca por el aire caliente. Tan
pronto se sabe –como parte del saber ancestral– el
momento de voltear la tortilla, ocurre la magia del
frente y la vuelta. Siempre el primer lado cocido es
el frente.
Nuestros antepasados integraron la...